Michelin chef: Ne cijedite tjesteninu kroz cjedilo – uradite ovo

Rob Chambers, glavni chef londonskog restorana Luca, ima vrlo jednostavan savjet za pripremu bolje tjestenine kod kuće: nemojte je nakon kuhanja sipati u cjedilo.

Umjesto toga, tjesteninu bi trebalo direktno iz vode prebaciti u tavu u kojoj se nalazi sos.

Zašto ne treba koristiti cjedilo?

Razlog se krije u vodi u kojoj se tjestenina kuhala.

Tokom kuhanja tjestenina u vodu otpušta škrob. Upravo ta škrobna voda jedan je od najvažnijih sastojaka kada želite dobiti kremast, sjajan sos koji se dobro drži za tjesteninu.

Ako sadržaj lonca jednostavno prospete kroz cjedilo, veliki dio te vrijedne vode završava u odvodu.

Chambers zato savjetuje da se tjestenina hvataljkama, velikom kašikom s rupama ili odgovarajućim kuhinjskim priborom prebaci direktno iz vode u sos.

Na tjestenini će pritom ostati mala količina škrobne vode koja pomaže da se sos poveže.

Uz to, dobro je sačuvati još malo vode iz lonca jer se može dodavati tokom završnog miješanja.

Nemojte samo preliti sos preko tjestenine

Postoji još jedna česta greška.

Mnogi tjesteninu stave na tanjir i potom preko nje sipaju pripremljeni sos. Chambers preporučuje drugačiji postupak.

Tjesteninu treba prebaciti u tavu sa sosom i zatim ih nekoliko trenutaka energično miješati i povezivati na vatri.

Po potrebi se dodaje malo vode u kojoj se tjestenina kuhala i maslinovog ulja.

Cilj je da tjestenina i sos ne izgledaju kao dva odvojena dijela jela, nego da se potpuno povežu.

Upravo se zbog toga u restoranima često može vidjeti kako chefovi snažno okreću i protresaju tavu s tjesteninom.

Škrobna voda mijenja teksturu sosa

Škrob iz vode djeluje kao prirodna pomoć pri stvaranju emulzije.

Jednostavnije rečeno, pomaže da se masnoća iz maslinovog ulja, maslaca ili drugih sastojaka poveže s tečnošću iz sosa.

Rezultat može biti mnogo glađi i sjajniji sos koji obavija svaki komad tjestenine umjesto da ostane na dnu tanjira.

Zbog toga je korisno prije završetka kuhanja uvijek ostaviti barem jednu šolju vode od tjestenine.

Dodavati je treba postepeno. Često je dovoljna samo mala količina.

Važna je i sol

Chambers naglašava još jedno jednostavno pravilo: voda u kojoj se tjestenina kuha mora biti dovoljno posoljena.

Tjestenina već tokom kuhanja upija dio soli iz vode, pa je mnogo teže naknadno popraviti potpuno nezačinjenu tjesteninu samo dodavanjem soli u sos.

Sljedeći put kada budete kuhali špagete, rigatone ili neku drugu tjesteninu, cjedilo vam možda uopće neće trebati.

Sačuvajte vodu, prebacite tjesteninu direktno u sos i završite njeno kuhanje u tavi. Upravo taj mali korak može biti razlika između obične tjestenine i one čiji sos ima kremastu teksturu kakvu najčešće povezujemo s restoranima.