Talijanski otok Sardinija nalazi se usred Tirenskog mora, okružen stotinama kilometara obale s bijelim pješčanim plažama i smaragdnim vodama. Osim prelijepih pejzaža, ovaj otok je poznat i po “najopasnijem” siru na svijetu.

Naime, nedaleko od čarobnih plaža, na kontinentalnom dijelu otoka koji se uzdiže u brda i planine, pastiri proizvode ‘casu marzu’, sir zaražen crvom, koji je 2009. godine Guinnessov svjetski rekord proglasio najopasnijim sirom na svijetu, piše CNN.

Priprema ‘casu marzu’ – nije za one slabijeg želuca

Takozvana sirna muha ‘piophila casei’ polaže jaja u pukotine koje nastaju u siru, a obično je to ‘Pecorine fiore sardo’, iz čega se izlegu crvi koji probavljaju proteine i tako proizvod pretvaraju u mekani kremasti sir.

Trgovci sirom tada probijaju sir na vrhu, koji je nedirnut crvima, vadeći kremastu poslasticu.

Ipak, ovo nije nešto što trebaju gledati oni slabijeg želuca.

Casu Marzu (Maggot infested cheese)
Long Story Short: It's as good as it's gross pic.twitter.com/FFjBbq5gN0

— Bertini F. Olmo (@YinYang96) March 13, 2021

Neki mještani također vrte sir kroz centrifugu kako bi crve spojili sa sirom. Drugi to vole au naturel – jedu sve zajedno.

Ako uspijete nadvladati razumljivo gađenje i okusite sir, saznat ćete da ‘casu marzu’ ima okus koji intenzivno podsjeća na mediteranske pašnjake ali i okus začinjenosti koji ostaje satima.

Neki kažu da je to afrodizijak. Drugi kažu da bi to moglo biti opasno za ljudsko zdravlje jer bi crvi mogli preživjeti ugriz i stvoriti mijazu, mikro-perforacije u crijevima, ali do sada nijedan takav slučaj nije povezan s ‘casu marzu’.

Sir je zabranjen u komercijalnoj prodaji, ali Sardinci ga već stoljećima jedu.

“Crvi su čaroija i užitak ovog sira“, kaže Paolo Solinas, 29-godišnji sardinski gastronom.

Ističe kako se neki Sardinci naježe pri pomisli na ‘casu marzu’, ali oni koji su odrasli na okusima ovog sira uživaju u njegovom okusu.

“Neki pastiri vide sir kao jedinstveno zadovoljstvo, nešto što samo nekoliko izabranika može probati“, dodaje Solinas.

“Uvijek smo jeli crve”

Kad turisti posjete Sardiniju, obično tragaju za restoranima koji poslužuju ‘porceddu sardo’, lagano pečenog odojka, pekare koje prodaju ‘pane carasau’, tradicionalni somun od tankog papira i pastire koji proizvode ‘fiore sardo’, otočni pecorino sir.

Ipak, ako ste avanturist u duši, moguće je pronaći i ‘casu marzu’.

Giovanni Fancello, 77-godišnji sardinski novinar i gastronom, proveo je život istražujući lokalnu povijest hrane. Istraživao je do vremena kada je Sardinija bila provincija Rimskog carstva.

“Latinski je bio naš jezik i na našem dijalektu nalazimo tragove naše arhaične kuhinje“, objašnjava Fancello.

Prema njegovom istraživanju, ne postoje pisani zapisi o sardinskim receptima do 1909. godine. Tada je Vittorio Agnetti, doktor s kopna Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom “La nuova cucina delle specialità regionali”.

“Ali mi smo uvijek jeli crve“, kaže Fancello. “Plinije Stariji i Aristotel razgovarali su o tome.”

Deset drugih talijanskih regija ima svoju varijantu sira koji se pravi na sličan način, ali iako se proizvodi na drugim mjestima smatraju jednokratnim, ‘casu marzu’ je suštinski dio sardinske prehrambene kulture.

‘Casu marzu’ obično se proizvodi krajem lipnja kada se lokalno ovčje mlijeko počinje mijenjati kako životinje ulaze u svoje reproduktivno vrijeme, a trava postaje suša od ljetnih vrućina.

Ako na dan proizvodnje sira zapuše topli sirocco vjetar, magija preobražavanja sira je još jača. Fancello kaže da je to zato što sir ima slabiju strukturu, što mušici olakšava posao.

Nakon tri mjeseca, delicija je gotova.

Lokalno zaštićen, zakonom zabranjen sir

Iako se radi o tradicionalnom i poštovanom proizvodu, pravni status sira je sivo područje.

‘Casu marzu’ registriran je kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, talijanska vlada od 1962. godine smatra ga nezakonitim zbog zakona koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima.

Oni koji prodaju sir mogu se suočiti s visokim novčanim kaznama i do 50.000 eura, ali Sardinci se smiju kad ih pitaju o zabrani svog voljenog sira.

Roberto Flore, sardinski čelnik Skylab FoodLaba, laboratorija pri inovacijskom centru Danskog tehničkog univerziteta, dugo je proučavao koncept konzumacije insekata.

Uvjeren je da je delikatesa Sardinije sigurna za jelo.

“Vjerujem da nikad nitko nije umro jedući ‘casu marzu’. Ako jest, možda je bio pijan. Znate, kad ga jedete, pijete i puno vina“.