Proglašen najbolji sir na svijetu: Evo kako nastaje kolut veličine automobilskog točka

U konkurenciji je bilo 5330 sireva iz 45 zemalja, a žiri je kod pobjednika posebno istaknuo slojevitost okusa i orašaste note. Tvrdi sir od nepasteriziranog kravljeg mlijeka u finalu je osvojio 81 bod, kao i još dva sira, a titulu mu je donio najmanji raspon ocjena žirija.

Pobjednički kolut dolazi iz Franche-Comtéa, regije na istoku Francuske uz granicu sa Švicarskom. Za njegovo dozrijevanje pobrinula se JuraFlore, obiteljska tvrtka osnovana 1907. godine. 

Vrijeme kao peti sastojak

Comté je na kušanju privukao pozornost lijepom zlatnom bojom i mrvičastom teksturom. Španjolskog suca Rafaela Domíngueza Gonzáleza osvojio je način na koji se okus razvija u ustima. Orašaste note otkrivale su se postupno pa je upravo taj sir odabrao za finale.

Patrick McGuigan, poznavatelj sira i voditelj natjecanja, na kušanju je spomenuo ideju da je vrijeme peti sastojak sira, uz mlijeko, kulture, sirilo i sol. Pobjednikovoj dubokoj zlatnoj boji pridonijele su, kaže, dvije godine dozrijevanja, a podsjetila ga je na ljetne pašnjake na kojima krave pasu svježu travu.

Tri sira, isti broj bodova

Da bi došli do 14 finalista, suci su ocjenjivali izgled, miris, okus i teksturu sireva raspoređenih po stolovima. Oni koji su dobili oznaku super gold prošli su u sljedeći krug kušanja, a o pobjedniku se odlučivalo na pozornici pred publikom.

S Comtéom su se na vrhu izjednačili švicarski planinski sir i mlađi francuski sir od ovčjeg mlijeka. Sva tri osvojila su 81 bod, pa je presudila razlika između najviše i najniže ocjene za svaki sir. Kod Comtéa ta je razlika bila najmanja.

Comté - 1(Foto: Copyright (c) 2026 Colombe Photographie/Shutterstock. No use without permission./Shutterstock)

Za jedan kolut treba više od 400 litara mlijeka

Kolut Comtéa težak je oko 40 kilograma, širok otprilike 60 centimetara, a za njegovu je izradu potrebno više od 400 litara mlijeka. Upravo je ta količina oblikovala način na koji se sir proizvodi. Još su u srednjem vijeku stočari u gorju Jura udruživali mlijeko iz više stada kako bi napravili velike sireve koji se mogu dugo čuvati. Seoske sirarske zadruge, koje se zovu fruitières, i danas rade na istom principu. Koliko je proizvodnja lokalna govori i jedno pravilo za zaštićenu oznaku izvornosti. U pravilu i sirana i gospodarstva koja joj isporučuju mlijeko moraju stati u krug promjera 25 kilometara.

U bivšoj vojnoj utvrdi dozrijeva više od sto tisuća kolutova

Fort des Rousses nalazi se na 1150 metara nadmorske visine i nekoć je bio centar za obuku komandosa. Godine 1997. počela je njegova preobrazba u podrume za dozrijevanje sira. Danas ondje, prema podacima JuraFlorea, dozrijeva više od sto tisuća  kolutova Comtéa. Jedna od kamenih nadsvođenih dvorana proteže se na 214 metara, a u nju se može ući i u sklopu vođenog obilaska.

Šaptači sirevima 

Comté mora dozrijevati najmanje 120 dana na smrekovim daskama. Za to se vrijeme kolutovi okreću, sole i trljaju salamururom. Kad procjenjuje kako sir napreduje, podrumski majstor sondom izvadi mali uzorak i kuša ga, a kolut i kucka kako bi po zvuku i vibracijama procijenio koliko je njegova unutrašnjost ujednačena i elastična. Tako odlučuje treba li sir još ostati u podrumu.

Od brioša i ananasa do crne kave

Udruženje proizvođača sastavilo je aromatski kotač Comtéa s čak 83 opisa. Uz očekivane note maslaca i lješnjaka, na njemu su i brioš, kandirani ananas, crna kava, tamna čokolada, pa čak i povrtni temeljac. Koje će se od njih osjetiti ovisi i o sezoni. Sir od mlijeka krava koje pasu svježu travu obično je žući, dok onaj od zimskog mlijeka, kad krave jedu sijeno, može biti boje slonovače. Po boji ćete, dakle, prije naslutiti sezonu proizvodnje nego koliko je mjeseci sir proveo u podrumu.

Traka sa zvončićem

Svaki se kolut pri izlasku iz podruma ocjenjuje, a okus je najvažniji kriterij. Za najmanje 14 od 20 bodova dobiva zelenu traku sa zvončićem. Kolutovi s ocjenom od 12 do manje od 14 dobivaju smeđu traku, a oni s manje od 12 bodova ne mogu se prodavati pod zaštićenim nazivom Comté.

U isti lonac idu dva Comtéa različite starosti

Comté se dobro topi pa ga vrijedi probati u toplom sendviču ili naribati preko krumpira prije gratiniranja. U jednoj verziji fonduea iz Jure kombiniraju se Comté koji je dozrijevao osam mjeseci i onaj od 14 mjeseci. Tope se uz bijelo vino Côtes du Jura i lokalni vin jaune, a u lonac se umaču kocke kruha od prethodnog dana.