Zagrizete kaki i odjednom vam se "osuše" usta? Ne umišljate, hemija voća doslovno mijenja pljuvačku

Jezik postaje hrapav, obrazi kao da se lijepe za zube, a cijela usna šupljina djeluje suho. Taj osjećaj naziva se trpkost ili astringencija. I ne događa se zato što je plod jednostavno "kiseo".

Tanini se vežu za proteine u pljuvački

Za osjećaj suhoće odgovorni su prvenstveno rastvorljivi tanini.

Pljuvačka nije samo voda. Sadrži brojne proteine koji pomažu da površine u ustima ostanu podmazane i da se hrana lakše kreće.

Kada rastvorljivi tanini iz kakija dođu u kontakt s tim proteinima, mogu se za njih vezati i stvarati veće komplekse. Time se smanjuje normalno "podmazivanje" u ustima.

Mozak taj povećani osjećaj trenja registrira kao suhoću, hrapavost i stezanje.

Nisu svi kakiji isti

Postoje trpke i netrpke sorte.

Fuyu i Jiro među poznatijim su netrpkim sortama koje se mogu jesti dok su još relativno čvrste.

Hachiya i Rojo Brillante pripadaju sortama koje mogu sadržavati velike količine rastvorljivih tanina dok nisu dovoljno zrele ili posebno tretirane.

Tokom sazrijevanja dio rastvorljivih tanina prelazi u oblike koji više ne izazivaju isti osjećaj. Zato vrlo mekan, potpuno zreo kaki može biti sladak i ugodan, dok tvrđi plod iste trpke sorte može doslovno "zavezati usta".

Industrija ima i drugi trik

Komercijalni proizvođači ne moraju uvijek čekati da voće potpuno omekša.

Postoje postupci kojima se trpkost uklanja iz čvrstih plodova, primjerice kontroliranom izloženošću ugljen-dioksidu.

Takav tretman mijenja ponašanje tanina bez potrebe da plod postane kašast.

Zato dva kakija koja u prodavnici izgledaju gotovo identično mogu dati potpuno drugačiji osjećaj nakon prvog zalogaja.

╰┈➤ Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android /iPhone/iPad