Aktuelna situacija i nabavka većih količina namirnica zbog povećanja cijena i mogućih problema u nabavkama, dodatni su razlog da se podsjetimo na to šta kažu stručnjaci kako pravilno skladištiti namirnice biljnog porijekla.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) navodi da se gotovo 48 miliona ljudi svake godine razboli od hrane kontaminirane štetnim klicama biljnog porijekla. Iako većina ljudi zna da se sa proizvodima životinjskog porijekla mora pažljivo rukovati kako bi se spriječila bolest, proizvodi biljnog porijekla također mogu biti krivac za izbijanje bolesti koje se prenose hranom, navode iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

Posljednjih godina, u više država zabilježeno je nekoliko velikih epidemija bolesti uzrokovanih kontaminiranim voćem i povrćem – uključujući špinat, dinju, paradajz i zelenu salatu.

Rukovanje svježim proizvodima

“Svježi proizvodi mogu kontaminirati na mnogo načina, tokom faze uzgoja, proizvodi mogu biti kontaminirani životinjama, štetnim tvarima u tlu ili vodi ili lošom higijenom među radnicima. Nakon berbe, proizvodi prolaze kroz “mnoge ruke”, povećavajući rizik od kontaminacije. Do kontaminacije može doći čak i nakon što su proizvodi kupljeni, tokom pripreme hrane ili zbog neadekvatnog skladištenja.Ako je moguće birajte proizvode koji nisu nagnječeni ili oštećeni i pobrinite se da se prethodno izrezani proizvodi – kao što su vrećice zelene salate ili kriške lubenice – čuvaju u hladnjaku ili na ledu kako u trgovini tako i kod kuće”, navodi Benjamin Čaušević, menadžer za kvalitet u INZ-u.

Osim toga, slijedite preporuke da perete ruke 20 sekundi toplom vodom i sapunom prije i poslije pripreme svježih proizvoda. Ako dođe do oštećenja ili postoje tzv. modrice (truhlo ili sazrelo od udarca) prije jela ili rukovanja, odrežite oštećena ili podlivena područja prije pripreme ili jela.

Isperite proizvode prije nego što ih ogulite, kako se prljavština i bakterije ne bi prenijele s noža na voće ili povrće. Lagano trljajte proizvode dok ih držite pod tekućom vodom. Nema potrebe da koristite sapun ili sredstvo za pranje proizvoda. Koristite čistu četku za povrće samo za ribanje čvrstih proizvoda, kao što su dinje i krastavci. Osušite proizvode čistom krpom ili papirnatim ubrusom kako biste dodatno smanjili bakterije koje mogu biti prisutne. Uklonite vanjske listove glavice zelene salate ili kupusa.

Osnove skladištenja

Stručnjaci INZ-a preporučuju da odmah ohladite ili zamrznite kvarljive proizvode. Namirnice koje zahtijevaju hlađenje treba staviti u hladnjak čim ih donesete kući. Držite se pravila “dva sata” za ostavljanje predmeta kojima je potrebno hlađenje na sobnoj temperaturi. Nikada nemojte dozvoliti da meso, mliječni proizvodi, plodovi mora, jaja ili druga hrana koja zahtijeva hlađenje stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata – jedan sat ako je temperatura zraka iznad 30°C.

Također, kada odlažete hranu, nemojte puniti frižider ili zamrzivač toliko čvrsto da vazduh ne može da cirkulira. Održavajte svoje uređaje na odgovarajućoj temperaturi. Održavajte temperaturu frižidera na ili ispod 4°C. Temperatura zamrzivača treba da bude -18° C. Povremeno provjeravajte temperaturu. Termometri za aparate najbolji su način da saznate ove temperature i općenito su jeftini. Provjerite upute za skladištenje na etiketama.

Mnoge stvari osim mesa, povrća i mliječnih proizvoda moraju biti hladne. Ako ste zanemarili da nešto pravilno ohladite, obično je najbolje da to bacite. Koristite hranu spremnu za jelo što je prije moguće. Ohlađenu hranu gotovu za jelo, kao što je meso za ručak, treba koristiti što je prije moguće. Što se duže čuvaju u frižideru, veće su šanse da listerija, bakterija koja uzrokuje bolesti koje se prenose hranom, može rasti, posebno ako je temperatura u frižideru iznad 4°C.

Budite oprezni u vezi potencijalno pokvarene hrane. Sve što izgleda ili miriše sumnjivo treba baciti. Plijesan je znak kvarenja. Može rasti čak i pod hlađenjem. Plijesan nije velika prijetnja zdravlju, ali može učiniti hranu neukusnom, te plijesni mogu ispustiti mikotoksine koji su termostabilni, a kancerogeni su za čovjeka.

Najsigurnija praksa je baciti hranu koja je pljesniva. Imajte na umu da hrana može jako kontaminirana čak i kada ne izgleda, ne miriše ili nema pokvarenog okusa. To je zato što su bolesti koje se prenose hranom uzrokovane patogenim bakterijama, koje se razlikuju od bakterija kvarenja koje čine da se hrana “pokvari”. Mnogi patogeni organizmi prisutni su u sirovom ili nedovoljno kuhanom mesu, peradi, morskim plodovima, mlijeku i jajima; nečista voda; i na voću i povrću.

Pravilno ohlađene ove namirnice usporit će rast bakterija. Praćenje ostalih preporučenih praksi rukovanja hranom dodatno će smanjiti rizik od razboljevanja – očistite ruke, površine i proizvode, odvojite sirovu hranu od gotove hrane i kuhajte na sigurnim temperaturama, kažu u INZ-u.

Savjeti za hlađenje

Mariniranu hranu držite u frižideru. Bakterije se mogu brzo razmnožavati u hrani ostavljenoj da se marinira na sobnoj temperaturi. Takođe, nikada nemojte ponovo koristiti tečnost za mariniranje kao sos osim ako je prethodno ne prokuhate. Redovno čistite frižider i odmah obrišite prosute stvari.

Ovo pomaže u smanjenju rasta bakterija Listeria i sprječava ostale bakterije da se iz jedne hrane prošire na drugu. Držite hranu pokrivenom. Čuvajte ohlađenu hranu u poklopljenim posudama ili zatvorenim vrećama za skladištenje i svakodnevno provjeravajte ostatke da li su pokvareni. Čuvajte jaja u kutiji u samom frižideru, a ne na vratima, gde je temperatura toplija.

“Provjerite datume isteka. Rok upotrebe znači da proizvođač preporučuje upotrebu proizvoda do tog datuma za najbolji okus ili kvalitetu. U nekom trenutku nakon isteka roka upotrebe, proizvod može promijeniti okus, boju, teksturu ili sadržaj hranjivih tvari, ali proizvod može biti zdrav i siguran dugo nakon tog datuma. Ako niste sigurni ili ako hrana izgleda upitno, bacite je. Izuzetak od ovoga je hrana za dojenčad. Hrana za dojenčad i neka hrana za bebe jedinstveni su po tome što se moraju koristiti do datuma upotrebe koji je naveden na pakovanju“, navodi Čaušević. On dodaje i da je “hrana koja je pravilno zamrznuta i kuhana – sigurna”.

Hrana s kojom se pravilno rukuje i kojom se skladišti u zamrzivaču na -18° C će ostati sigurna. Iako zamrzavanje ne ubija većinu bakterija, ono zaustavlja rast bakterija. Iako će hrana biti sigurna neograničeno na 0°C, kvalitet će se smanjivati što duže bude hrana u zamrzivaču. Na nježnost, okus, aromu, sočnost i boju sve to može utjecati. Ostatke treba čuvati u čvrstim posudama.

Kod komercijalno smrznute hrane, važno je slijediti upute za kuhanje na pakovanju kako biste osigurali sigurnost. Zamrzavanje ne smanjuje značajno hranljive materije, iako postoji mala promjena u vrijednosti proteina hrane tokom zamrzavanja, ističe.

Opeklina u zamrzivaču ne znači da hrana nije sigurna. Opekline u zamrzivaču su problem kvalitete hrane, a ne pitanje sigurnosti hrane. Pojavljuje se kao sivkasto-smeđe kožne mrlje na smrznutoj hrani. Može se pojaviti kada hrana nije dobro umotana u hermetičku ambalažu i uzrokuje suhe mrlje na hrani.

Termometre frižidera/zamrzivača treba pratiti. Termometri za frižider/zamrzivač mogu se kupiti u odjeljku kućnih potrepština u trgovinama odjela, kućanskih aparata, kulinarstva i prehrambenih prodavnica. Stavite jednu u frižider, a drugu u zamrzivač, ispred na mestu koje je lako za čitanje. Redovno provjeravajte temperaturu – najmanje jednom nedeljno.

Ako izgubite el. energiju, držite vrata frižidera i zamrzivača zatvorena što je duže i više moguće. Vaš frižider će držati hranu hladnom oko četiri sata ako nije otvoren. Puni zamrzivač će zadržati odgovarajuću temperaturu oko 48 sati ako vrata ostanu zatvorena. Kada se napajanje vrati, morate utvrditi sigurnost vaše hrane tako što, ako je termometar za uređaj držan u zamrzivaču, provjerite temperaturu kada se napajanje ponovo uključi.

Stručnjaci INZ-a kažu da, ako termometar zamrzivača pokazuje 4°C ili manje, hrana je sigurna i može se ponovo zamrznuti. Ako termometar nije držan u zamrzivaču, provjerite svako pakovanje hrane kako biste utvrdili njegovu sigurnost. Ne možete se osloniti na izgled ili miris.

Ako hrana i dalje sadrži kristale leda ili je temperatura od 4 °C ili niža, sigurna je za ponovo zamrznuti ili kuhati. Hrana u frižideru treba da bude sigurna sve dok struja nije bila isključena duže od četiri sata i ako su vrata frižidera bila zatvorena. Odbacite svu kvarljivu hranu (kao što je meso, perad, riba, jaja ili ostaci) koja je bila iznad 4°C dva sata ili više.

Savjeti za nehlađene artikle

Provjerite da li konzervirana roba ima oštećenja. Oštećenje limenke se pokazuje oticanjem, curenjem, ubodima, rupama, lomovima, velikim dubokim rđanjem ili gnječenjem ili udubljenjem koje je dovoljno ozbiljno da spriječi normalno slaganje ili otvaranje ručnim otvaračem za konzerve na kotačićima. Ljepljivost na vanjskoj strani limenki može ukazivati na curenje.

Novokupljene limenke koje izgledaju kao da cure trebaju se vratiti u prodavnicu radi povrata novca ili zamjene. U suprotnom, bacite limenke. Riža, tjestenina, brašno moraju biti na hladnom prozračnom mjestu, odmaknutu od zidova tako da se obezbjedi strujanje zraka. Ulje treba držati na suhom i tamnom mjestu, na sobnoj temperaturi, u slučaju pojave tzv užeglosti prestati konzumirati. Hranu držite dalje od otrova. Ne skladištite nekvarljivu hranu u blizini proizvoda za čišćenje i hemikalija.