Godinama smo pržili pomfrit pogrešno — naučnici otkrili jednostavan trik koji smanjuje masnoću, a ukus ostaje isti

Pržena hrana je globalno popularna, ali njen visok sadržaj masti direktno se povezuje sa zdravstvenim problemima poput pretilosti i hipertenzije. Istraživački tim sa Univerziteta Illinois Urbana-Champaign, predvođen profesorom Pawanom Singhom Takharom, uspio je riješiti ovaj decenijski problem koristeći zakone fizike i pritiska.

Fizika prženja: Kako ulje ulazi u pomfrit?

Da bi razumjeli kako smanjiti masnoću, istraživači su prvo analizirali šta se dešava unutar krompira tokom pečenja. Tokom tradicionalnog prženja, pore krompira su ispunjene vodom. Kako se temperatura podiže, voda isparava i izlazi van, stvarajući prazne prostore.

„Zamislite te prostore kao sitne slamke. Kada voda izađe, stvara se negativni pritisak koji bukvalno usisava ulje unutra“, objašnjava profesor Takhar. Upravo taj trenutak je ključan za visok sadržaj kalorija u klasičnom pomfritu.

Mikrovalovi kao „štit“ protiv masnoće

Inovacija istraživačkog tima leži u uvođenju mikrovalova u sam proces prženja. Za razliku od konvencionalnog zagrijavanja koje ide od spoljašnjosti ka unutra, mikrovalovi zagrijavaju hranu iznutra prema van.

Glavne prednosti ove metode su:

• Stvaranje pozitivnog pritiska: Mikrovalovi tjeraju molekule vode na brze oscilacije, što stvara snažan potisak pare iz unutrašnjosti ka površini. Taj pozitivni pritisak djeluje kao barijera koja fizički onemogućava ulju da uđe u pore krompira.
• Brža priprema: Kombinovana metoda značajno skraćuje vrijeme kuhanja, što je izuzetno važno za prehrambenu industriju.
• Savršena tekstura: Naučnici su otkrili da samo mikrovalovi daju gnjecav rezultat, dok samo ulje daje previše masnoće. Kombinacija oba pristupa omogućava da ulje stvori hrskavu koricu, dok mikrovalovi čuvaju unutrašnjost laganom i nemasnom.

Praktično rješenje za masovnu proizvodnju

Ono što ovo istraživanje čini posebno važnim jeste njegova primjenjivost. Istraživači predlažu da se postojeće industrijske friteze jednostavno nadograde generatorima mikrovalova, koji su relativno jeftini i široko dostupni.

„Potrošači žele zdravu hranu, ali često ne žele da se odreknu ukusa. Naš cilj je bio postizanje nižeg sadržaja masti bez vidljive razlike u teksturi i aromi“, zaključuje Takhar.

Ovi nalazi objavljeni su u prestižnim stručnim časopisima Journal of Food Science i Current Research in Food Science, a istraživanje je podržao i Nacionalni institut za hranu i poljoprivredu SAD-a (USDA).