Savjeti pravih majstora: Kako pravilno kiseliti kupus?

Najbolje vrijeme za kiseljenje

Kupus je najbolje staviti u bure krajem jeseni ili početkom zime, kada je sobna temperatura oko 20°C. Nakon što se ukiseli, prostorija u kojoj se drži bure treba biti hladnija – između 10 i 15°C – kako bi se fermentacija prirodno usporila.

Odnos soli i kupusa

Preporučuje se koristiti 3 do 3,5% soli u odnosu na težinu kupusa. Na primjer, za 100 kilograma kupusa, koliko stane u standardno bure od 200 litara, potrebno je 3 do 3,5 kilograma soli. Nije potrebno ništa osim kupusa, soli i vode.

Proces kiseljenja

Kupus se najprije ostavlja da odstoji jedan do dva dana kako bi otpustio višak vode. Potom se očiste spoljašnji listovi i izdubi korijen u koji se sipa so. Glavice se slažu u bure, koje se zatvara, a sljedećeg dana naliva se voda sa preostalom količinom soli.

Kako kupus počne da pušta sok, tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, čime se omogućava ravnomjerna fermentacija. U početku se to radi svakodnevno, a kasnije rjeđe. Vrlo je važno da kupus uvijek bude prekriven vodom. Ako se ukiseli dok su temperature još visoke, može se dodati vinobran kako bi se proces zaustavio.

Čuvanje bureta

Bure je idealno držati u podrumu ili prostoriji sa stabilnom temperaturom, bez direktnog sunca. Dužina procesa zavisi od spoljne temperature – u hladnijim uslovima kiseljenje traje duže.

Izbor bureta

Iako se tradicionalno koristi drveno bure, u profesionalnim kuhinjama se češće koriste plastična bureta, jer su praktičnija i usklađena sa HACCP standardima.