Kupus omekšao u buretu? Temperatura i rasol važniji su od dodatka dunje

U receptima za zimnicu često se spominje dunja koja kupusu daje aromu ili hren koji bi trebao sačuvati njegovu čvrstoću. Međutim, obećanje da će jedan dodatak sačuvati cijelo bure do proljeća nema uporište u provjerenim uputama za fermentaciju.

Topliji prostor može omekšati kupus

Američki Nacionalni centar za kućno čuvanje hrane, u uputama za kiseli kupus, navodi da na temperaturi od približno 21 do 24 stepena fermentacija ribanog kupusa traje oko tri do četiri sedmice. Pri nižim temperaturama postupak je sporiji, dok iznad približno 24 stepena kupus može omekšati.

Ove se upute odnose na ribani kupus. Omjere soli i trajanje ne treba automatski prepisivati na bure s cijelim glavicama za sarmu: za njih treba slijediti odgovarajući provjeren recept.

So i potapanje imaju svoju ulogu

Kupus treba držati ispod rasola, uz odgovarajući čist uteg i posudu namijenjenu kontaktu s hranom. Količinu soli ne treba proizvoljno smanjivati jer ona, osim okusa, ima ulogu u pravilnom odvijanju fermentacije.

Dunja i hren ne mogu popraviti kupus koji je već pokvaren. Stručna služba Univerziteta Oregon State razlikuje omekšavanje od sluzavosti: sluzav kupus treba odbaciti. Ako se pojave plijesan ili neugodan miris truleži, kupus nemojte kušati radi provjere.

Za narednu turu korisnije je provjeriti uslove u kojima bure stoji i recept koji koristite nego dodavati namirnice uz obećanje da će zaustaviti svako kvarenje.