Ovo je razlog zbog kojeg se ajvar najčešće pokvari

Pečena paprika je puna soka. Ako taj sok uđe u smjesu, ajvar ostane rijedak, a voda u tegli je ono što omogućava razvoj plijesni.

Sve što slijedi služi tome da se ta voda izbaci prije nego što ajvar krene na šporet.

Cijeđenje koje traje noć

Nakon što ispečete i oljuštite paprike, ne meljite ih odmah.

Stavite ih u cjedilo, preko veće posude, i ostavite ih tako preko noći u frižideru.

Ujutro ćete u posudi vidjeti koliko je vode izašlo. Kod veće količine paprika to bude i litar i više.

Ta voda se baca. Ako uđe u ajvar, morat ćete je kasnije isparavati satima na šporetu, uz stalno miješanje i uz rizik da zagori.

Zašto se paprika ljušti tek kad se ohladi

Kod ljuštenja postoji red koji skraćuje posao.

Pečene paprike se odmah nakon pećnice stave u posudu i poklope, ili se prekriju krpom.

Para koja se pritom skupi odvaja kožicu od mesa.

Ljušti se tek kada se ohlade. Ako se ljušte vruće, kožica se kida i meso ostaje na njoj.

Ulje ide postepeno, a ne odjednom

Ulje u ajvaru nije samo okus. Ono na kraju pravi sloj koji odvaja smjesu od zraka.

Ali ako se sipa odjednom na početku, ne poveže se sa smjesom nego pliva po vrhu.

Zato se dodaje u nekoliko navrata, tokom kuhanja, uz stalno miješanje.

Ajvar je gotov kada se pri povlačenju kuhače po dnu vidi trag koji se ne zatvara odmah.

Tegle koje se ne peru nego steriliziraju

Ovaj korak se najčešće preskoči, a od njega zavisi hoće li zimnica izdržati.

Oprane tegle nisu sterilizirane.

Tegle i poklopci se stavljaju u pećnicu na oko sto dvadeset stepeni na desetak minuta, ili se kuhaju u vodi.

Vruć ajvar se sipa u vruće tegle. Ako se vruća masa sipa u hladnu teglu, staklo može puknuti.

Tegla se puni do vrha, preliva tankim slojem ulja i odmah zatvara.

Poslije zatvaranja

Napunjene tegle se umotaju u deku ili ćebe i ostave da se hlade polako, dvadeset četiri sata.

Sporo hlađenje pomaže da se poklopac uvuče i stvori vakuum.

Kada se ohlade, provjerite poklopce. Ako se sredina poklopca uvukla i ne škljoca pri pritisku, tegla je zatvorena kako treba.

Ako škljoca, ta tegla se ne sprema u ostavu nego se drži u frižideru i pojede prva.