Bosna i Hercegovina je prepoznatljiva i po kvalitetnom suhom mesu koje su domaćini pripremali u svojim privatnim sušionicama. Proteklih decenija, prije dolaska velikih prerađivačkih firmi i tržnih centara, gotovo je svaka kuća u manjim mjestima imala sušaru za pripremu suhog mesa i sušenog voća uoči dolaska surovih zima.
Rijetki se danas drže starih dobrih, tradicionalnih metoda, a među njima je i Goraždanin Mersudin Sudo Forto, kojima ima četiri sušare.
On je još kao dječak gledao svog oca kako to radi. Međutim, kada je htio naučiti nešto više o ovom poslu, svi su mu zatvarali vrata. Nisu mu htjeli otkriti način na koji to oni rade. Pokazao je sušare u kojima se odvija cijeli proces i ispričao o tradiciji koja polako izumire.
“To se krije. Onda mi je moj otac kazao ‘hajmo mi sine na način na koji sam ja to radio’. Poslušao sam ga i isplatilo se“, počeo je Forto svoju priču o poslu kojim se ponosi.
Veća potražnja za suhim mesom
Forto se prisjeća da su kod njegove kuće tada bile stare sušare, koje su sada zamijenjene savremenijim.
“Otac je svake godine sušio meso kod kuće, za nas ukućane. To me navelo da i ja idem njegovim stopama, da i ja sušim meso na stari, tradicionalni način“, kazao je Forto.
Ovaj poduzetnik je počeo raditi s malim sušarama širokim tri metra, ali ih je zbog povećanja potražnje dvostruko proširio.
“Kada sam počinjao, možda 1998. godine, pokušavao sam i ja sušiti meso na visočki način. Međutim, morao sam se vratiti na ovaj način, baš starinski, sa bijelim lukom i da se potpali malo smreke, da zamiriše“, ispričao je Forto.
On je kazao da njegove proizvode najčešće kupuju Goraždani.
“Podržala su me moja raja, moja čaršija. Dolazi raja i sa strane. Ima još ljudi koji se bave sušenjem mesa na tradicionalni način, ali se to pomalo gubi jer se u svemu gledaju pare pa se dovlači zaleđeno meso”, kazao je Forto.
Meso stoji 21 dan
Goraždanin tvrdi kako je malo onih koji su uspjeli opstati, a drže se čitavog procesa, od klanja mesa, do držanja mesa u soli najmanje 21 dan.
“Prvo koljemo životinje, zatim meso mora da prenoći da se ohladi. Nakon toga ide soljenje uz dodatak bijelog luka i da se ostavi da tako stoji najmanje 21 dan. Što duže stoji sve je bolje. Nakon toga ide sušenje”, priča Forto o načinu pripreme mesa za sušenje.
U Fortinim sušarama postoje tri i četiri etaže. Meso se diže jedan dan, a ujutro narednog dana se već loži vatra. Na početku ide lagana vatra, tako dva-tri dana i onda se pojačava.
“Ako je hladno loži se dan, a dan se ne loži. Sve zavisi od vremena. Sušenje mesa traje od deset do 15 dana. U dizanju na sušenje se meso razdvaja. Prvo idu deblji komadi pa onda tanji da bi se tanji ranije mogli skinuti i pakovati“, pojasnio je Forto.
Kako kaže, ipak, ovo je veliki teret i nije jednostavno raditi.
