Pravljenje kafe je prava umjetnost. Upravo to smo zaključili nakon razgovora sa Draganom Grbićem, pržioničarom - caffee roasterom koji nam je pojasnio kako traje proces prženja, ali i pripreme kafe. Razlika između domaće kafe i espressa je ogromna, pa nam je dao savjet kako i jednu i drugu pripremiti savršeno. Vjerovali ili ne, da bi domaća kafa bila pitka i obilovala pjenom, naš sagovornik poručuje da voda ne smije proključati.

Dragan nam je na početku razgovora rekao da je igrom slučaja postao pržioničar kafe.

“Imao sam svoj restoran i nažalost zatvorio ga pa sam nakon toga bio zaposlen kao konobar dok ne pronađem nešto što bih želio raditi. Međutim, ja sam bio jako smotan konobar, svi su bili usluženi i ja sam bio kulturan, ali tadašnji poslodavac, iako je prepoznao moj trud, rekao mi je da me ne može tako gledati i predložio mi je da radim za šankom. I jako brzo sam se snašao u tom periodu i postao sam baš brzi i dobar na aparatu za kafu. Međutim, to mene dalje nije zadovoljavalo jer sam to usavršio i ja sam želio ići na neki viši nivo i zbog toga sam se odlučio biti pržioničar”, ispričao nam je Dragan.

Prvu obuku za pržioničara je završio u Zagrebu nakon čega je išlo dalje usavršavanje.

“To nije lagan put, ali vrijedi truda”, dodao je.

Kako izgleda proces prženja kafe?

Pojasnio je kako teče proces prženja kafe.

“Postoje mašine za prženje, tzv. pržionici u različitim veličinama. Trenutno imam tri pržionika – jedan prži kilogram kafe, drugi tri i treći 60 kilograma. To je već industrija. Više volim da se igram s ovim manjim pržionicima kada isprobavam nove načine prženja, nove recepte. I uvijek tu izvučem nešto novo, posmatram jer na manjoj količini u okusu i mirisu više toga možete primijetiti, ali i na oko”, istakao je Dragan.

Kaže da postoje periodi prženja kafe.

“Prvi je isušivanje, drugi dio je kada zeleno zrno krene da žuti i tada je i meni, a i svima najljepši miris pržene kafe. Postoje programi po kojima se prži i kada na osnovu recepta odlučim šta želim onda zadam mašini šta da radi. Međutim, dug je put do toga da se odlučite kada je stvarno kafa pržena, ali opet sam s obzirom na iskustvo naučio kako da samo okom vidim koji je minut prženja da li je pred kraj ili je kraj tako da mi ne treba nikakva digitalizacija”, ustvrdio je naš sagovornik.

Mnogi koriste surogat

Istakao je da mnogi koriste surogat (primjesa graška, ječma i sl.) navodeći da je uvijek njegov uslov svakom poslodavcu da ne želi ništa slično.

“Želim samo čistu kafu i to svi poštuju. Meni je to važno jer ne želim degradirati sebe, zvanje i sve ono što sam uložio poništavam. Ja to stvarno ne želim tako da je gdje god ja radim 100 posto kafa”, konkretan je bio Dragan.

Iako je tehnologija značajno uznapredovala čak i u ovoj oblasti, Dragan ističe da se nekadašnji šiš u kojem se pržila kafa i dalje koristi.

“Prije nekih mjesec do dva javila mi se žena iz Beograda koja mi je rekla da kući prži kafu. Kratko sam je upitao ‘zašto?’ jer znam da neće na takav način i u kućnim uslovima postići odgovarajući okus koji mi postignemo na profesionalnim mašinama. Kaže ona da to jako voli i ja je zamolim da mi pošalje fotografiju da vidim kako izgleda. To je bilo jako šareno, neujednačeno i onda sam je savjetovao da ne miješa dovoljno da se stalno mora miješati i vrtjeti i da ne stavlja direktno na vatru. I nakon 10 dana šalje fotografiju gdje je kafa jednaka i stvarno mi je drago što sam i na taj način mogao pomoći”, rekao je Dragan.

“Priprema kafe je najvažnija”

Kaže da voli proces pripreme kafe.

“Kada vidite kako neko priprema kafu odmah znate da li je ona dobra ili nije. Jer ukoliko čovjek ne zna pripremiti jako dobru kafu, dobro isprženu, kvalitetno zrno i odličan aparat ne zna pripremiti onda sve ovo ostalo ništa ne znači. Uvijek sam imao problem kao pržioničar dok sam radio espresso jer mi bude krivo kada neko kaže da moja kafa nije dobra, a ustvari jeste, međutim, nije dobro pripremljena. I nikada niko neće reći da neko nije dobro napravio kafu već će reći da kafa ne valja. I to je uopšten problem svih brendova kafe ne samo kod nas. Ljudi nisu dobro obučeni na aparatu, ne poznaju kafu s kojom rade i to je najveći problem”, rekao je Dragan.

Shodno tome, interesovalo nas je kako onda napraviti dobar espresso?

“Uvijek naglašavam da je bitno održavanje opreme, da je sve čisto i uredno. Na drugom mjestu je kvalitet kafe, mlin i da li je uštimana određena gramaža jer postoji proces ektrakcije espressa i on je savršen ako je zadovoljen princip 2-5-2-5-2-5. To znači da za 25 sekundi prilikom ekstrakcije izađe 25 ml kafe i da je debljina kreme 2,5 milimetra. To je sve precizno. Ima dozvoljenih odstupanja naravno milimetar gore – dolje ko bi sve to mjerio, ali je bitno da težimo da bude što uspješnije i ispravnije. Isto tako je bitno i tampiranje kafe. Dakle, imate tamper koji stavljate kao mali teg u kašiku i pritišću. Ima ljudi koji to pritišću ukrivo ili nedovoljno jako i u zraku. Ja to sve objašnjavam na svojim predavanjima i obukama. Najteže je napraviti dobar espresso. Jedna moja izjava je bila i svi su me citirali: ‘Džaba ti 10 labudova u capuccinu ako ti espresso nije dobar’. Sve je to na oko lijepo, ali gost kada ti to proba nikada više neće doći”, jasan je bio.

Dragan ističe da na dobar espresso utječe i voda kao i vlaga u zraku.

“Ima velikog utjecaja i na mlin i aparat. Postoje trenuci kada je voda puna kamenca i slabijeg kvaliteta i onda se moraju koristiti automatski prečišćivači vode, gdje se mijenja pH vrijednost i to jako utječe na okus kafe”, dodao je.

Kako napraviti dobru domaću kafu?

Rekao je da su ogromne razlike između espressa i domaće kafe.

“Krenimo od sirovine koja se koristi za domaću kafu i za espresso. Imate posebnu vrstu kafe koja se koristi samo za domaću, a u espresso ne ide nikako i obrnuto. Prvi ja volim svjetlije pržene kafe i što se tiče espressa i domaće kafe. Međutim, domaća kafa se pržo dosta svjetlije u odnosu na espresso, ukoliko govorimo o onom komercijalnom koji se poslužuje u kafićima. Razlika je u prženju, zrnu i načinu pripreme. Dosta sam radio na tome kako bih shvatio na koji način napraviti dobru domaću kafu. Shvatio sam da ne treba pustiti vodu da proključa. Kada vidite da u džezvi krenu da se pojavljuju mali mjehurići to je oko 75 do 80 stepeni i pred ključanje. Tada skidate džezvu sa ringle, onda dodate kafu, zamiješate i vratite na kolo da kafa krene da se diže. I onda se dobije drugačija struktura kafe i napitka, dobijemo kremu bez balončića. Nakon što se spusti kafa kada je skinemo sa ringle ja ne dodajem vodu, međutim, nije ni to pogrešno i ako uradite jer se ništa ne mijenja”, ispričao je.

Interesovalo nas je koliko treba dodati kafe u džezvu da bi ona imala dobar okus?

“Opet se vraćamo na početak priče kada smo spominjali grašak zato što dosta lidera na tržištu koriste surogat i to je taj surogat. Naprimjer ako stavljamo dvije kašičice kafe za jednu šoljicu vi ćete taj surogat morati nadomjestiti sa još kafe. Znači vi broj serviranja iz 200 grama te kafe nemate isti kao ljudi koji koriste pravu kafu. Također, želim istaći i to da volim popiti capuccino kada se priprema mlijeko na pravi način. Većina ga ne priprema po uputama i ne kuha mlijeko na pravi način. Postoji steamer koji ispašta paru i samim time miješa mlijeko i zagrijva ga i mi tada trebamo dobiti kremu, a ne pjenu. Krema treba biti sjajna, elastična i gusta. Tako da ako se sve to isprati onda to volim popiti i to je jako ukusan napitak, ali nepravilno kuhanje mlijeka itekako uništava njegov okus”, zaključio je Dragan.

Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android|iPhone/iPad