Profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu Ninoslav Nikićević ima nadimak “doktor za šljivovicu”, jer je doktorirao na aromatičnim sastojcima šljive požegače i rakije šljivovice proizvedene od istoimene sorte. Cijeli svoj radni vijek proveo je izučavajući “žestinu”, a jedan je od najuglednijih i najtraženijih stručnjaka u Evropi u ovoj branši. Otkrio nam je kako i kada je najbolje piti rakiju, kao i u kojim količinama.

Ekipa N1 je razgovarala sa njim neposredno nakon dolaska iz Zagreba, gdje su se po prvi put na međunarodnom Sajmu poljoprivrede ocjenjivale rakije iz čitavog regiona, a on je bio član Međunarodne komisije za senzorno ocjenjivanje kvaliteta jakih alkohonih pića. Pretpostavljate – prvo mjesto je osvojila rakija šljivovica iz Srbije.

Profesor Nikićević pojašnjava da pri ocjenjivanju, uvijek dva puta miriše proizvod, dva puta ga stavlja u usta, a ukoliko je mnogo staro i dobro piće, onda mora malo da ga, po pravilu, proguta. Iako ovaj posao radi nekoliko decenija, kaže da se opio svega nekoliko puta u životu, a posljednji put se to desilo 1972. ili 1973. godine, i to ne od pića koja će proučavati cijeli svoj radni vijek, već od –  piva i vina!

“Ove godine, krajem marta, održao sam plenarno predavanje na prvoj Evropskoj konferenciji o voćnim destilatima, koje je organizovano u Puli, gdje sam i predložio da se u Hrvatskoj organizuje ocjenjivanje kvaliteta voćnih destilata, jer su oni poznati po vinima, dok sa voćnim destilatima malo ‘kaskaju’. I poslušali su, organizovali su ocjenjivanje senzorskog kvaliteta rakije na njihovom ovogodišnjem čuvenom jesenjem Zagrebačkom velesajmu”, kaže Nikićević.

Na pitanje kako se ne opije od tolike količine rakije koju testira popoljoprivrednim sajmovima i drugim manifestacijama, on odgovara da se većina uzoraka ispljune, a da se gutaju samo gorka pića.

“Broj dozvoljenih uzoraka dnevno u Evropskoj uniji za testiranje je 35 do 40. Shodno tome, da mi nismo još uvijek član EU, u zavisnosti od organizatora, ocjenjujemo i do 100, pa i preko tog broja uzoraka. Rekord je bio nedavnih 163 uzoraka, za 10 sati ocjenjivanja. To je veoma naporno. Samo od početka ove godine sam imao 2.450 uzoraka na 16 ocjenjivanja. Mi za vrijeme i nakon testiranja uzoraka imamo vrijeme za pauzu, za odmor i za neutralisanje čula. Pošto ne gutamo, imamo kofu sa strugotinama, gdje pljuckamo uzorke. Za neutralisanje čula imamo mineralnu vodu, običnu vodu i mlijeko. Mlijeko ne smije da ima preko 1,5 procenata mliječne masti”, objašnjava Nikićević način svog rada.

Ocjenjuju se osnovni parametri kvaliteta, boja, bistrina, tipičnost, miris i ukus. Uzorci se članovima komisije prezentiraju pod šiframa gdje se ne zna vlasnik uzorka, a po jednom uzorku ima 2 do 3 minuta za testiranje. kada se završi testiranje, usta se ispiraju mineralnom vodom.

On ističe da što se tiče šljivovih i ostalih voćnih rakija, Srbija prednjači u svijetu, tako da su stručnjaci iz Srbije iz ove oblasti među vodećima. Na pitanje kako se zove njegova profesija, znajući da su enolozi stručnjaci za vino, on uz osmijeh pojašnjava da za jaka alkoholna pića ne postoji naziv, kao i da ne preporučuje nikome da bude zaljubljenik u jaka alkoholna pića s obzirom na visoku koncentracija etanola.  

“U prepečenici je četiri puta više alkohola nego u vinu, a sedam do devet puta više nego u pivu. Preporučujem i onima koji vole jaka alkoholna pića, da ne konzumiraju ona koja imaju preko 45 volumnih procenata, (stepeni), jer treba čuvati jetru i želudac, svoj organizam i svoje zdravlje. Nigdje nećete u zvaničnom free shopu naći konjak preko 40 volumnih procenata. I viskiji su 42, 43, a Škoti piju sa 40 volumnih procenata jačine. Samo dunjevača, breskovača, šljivovica, lozovača i komovica ‘trpe’ i do 45  volumnih procenata”, upozorava Nikićević.  

Sagovornik N1 tvrdi da je šljiva prepečenica iz Srbije, kao i sa cijelog Balkanskog poluostrva, definitivno jedno od tri najsavršenijih jakih alkoholnih pića.

“Izdvojio bih svakako i francuski konjak i određene tipove škotskih malt viskija. Tu je i kalvados, specifični čuveni jabukov konjak, proizveden od jabukovog vina, kao i armanjak koji je takođe veoma kvalitetan”, navodi Nikićević.

On kaže da je jedan od prvih jačih brendova u Srbiji, nakon rasta privrede polovinom prošlog vijeka, čuveni vinjak “Rubin”.

“Glavni procvat ovdje bio je poslije Drugog svjetskog rata. Poznata firma ‘Rubin’ je 1955. godine od viška vina proizvela tada prvi, a danas čuveni i legendarni ‘Vinjak’. To je prvo poznato piće koje je brendirano kod nas”, kaže Nikićević i dodaje da se od tada do sada, zahvaljujući tehnologiji napredovalo, pa tako danas imamo neke od reprezentativnih pića koji su na istom nivou kao i najpoznatiji svjetski brendovi.

“Što se tiče kvaliteta, ukoliko pričamo o kvalitetu šljivovih prepečenica iz domaće radinosti, kojih ima malo na tržištu, ima vrlo korektnih uzoraka i vrlo kvalitetnih. Ima i proizvođača koji imaju kvalitet prepečenica koji može da se mjeri sa svakim francuskim konjakom i škotskim malt viskijem. Ukoliko pričamo o rakijama koje se mogu naći na tržištu kod nas, ima korektnih primjeraka, ali se ponekad ne vidi računa o senzornom kvalitetu, pa se mogu naći i vještačke arome i dodatak šećera. Ja prepoznajem takve rakije sa preko jednog procenta šećera zahvaljujući znanju i dugogodišnjem iskustvu”, kaže Nikićević.

Voćne rakije i sva jaka alkoholna pića dijele se na aperitivna, dižestivna i postoje “all day” pića.

“Sedamdeset pet do osamdeset odsto pića koja se proizvode danas na zemlji su dižestivi, piju se poslije oborka. U toku jela može pivo, može vino, bijelo, roze ili crveno. Samo gorko se pije prije jela. Stara pića se konzumiraju kao dižestivi, odnosno šljivovice, viskiji, konjaci, kalvadosi, neki tipovi tekile i rumovi idu poslije jela uz odgovarajuću pitu. Pošto je kod nas najpopularnija stara šljivova prepečenica, reći ću da bude jasnije – ona se konzumira na pun, mastan želudac, uz sitne kolače i pitu sa suhim šljivama. Kod nas najčešće ljudi griješe što uzmu čašicu, ili dvije i onda naprave veliku pauzu do ručka. To ne treba raditi. Odmah po uzimanju aperitiva, dva ili tri minuta kasnije, treba sjesti za sto i konzumirati hranu”, objašnjava Nikićević.

On napominje da ljudi često griješe na svim poljima prilikom proizvodnje rakije, ali da se veoma često dešava da izaberu pogrešan način za čuvanje i skladištenje, nakon završene destilacije. Kaže da je najbolje čuvati rakiju u hrastovom buretu, a da postoje brojni primjeri kako proizvođači stavljanjem raznih stvari znaju da umanje kvalitet rakije.

“Ovdje za šljivu prepečenicu svašta rade. I svašta dodaju. Razne daščice dodaju u flašu kako bi dobila boju, a to je veoma loše, i to odmah prepoznam. Jaka alkoholna pića moraju od hrastovog bureta da dobiju boju, a ne od daščica ili raznih ekstrakta”, ističe on.

Kao glavni problem Srbije i svih srpskih proizvođača, on navodi činjenicu da srpska šljivovica i ostala jaka alkoholna pića nisu zaštićena na međunarodnom nivou, tj nije zaštićena trehnologija proizvodnje.

“Ta šljivova prepečenica je trebalo da se zaštićuje još za vrijeme vladavine pokojnog Josipa Broza Tita, 50-ih I 60-ih godina prošlog vijeka. Vidite kolike su godine prošle, a još nije zaštićena. Mnoge zemlje iz EU imaju svoju vrstu šljivovice, koju su zaštitili, a mi još nismo”, rekao je on.

I pored ogromne količine alkohola sa kojim se zbog posla susreo, on je veliki protivnik pretjeranog uživanja u njemu, kao i zavisnosti od alkohola.

“Zaista mi je neprijatno kada vidim pijanog čovjeka, a još neprijatnije kada vidim pijanu ženu, to ne bih savjetovao nikome, jer piće je prije svega sredstvo za uživanje. Uzeti malo i uživati. I još jedna napomena, kada se pije – ne vozi se, kada se vozi – ne pije se”, zaključuje profesor Nikićević.

Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android|iPhone/iPad