Nigiri od tune, sashimi, odrezak od tune... Koji god oblik vam je najdraži, tuna je jedna od najomiljenijih vrsta riba za konzumaciju u Europi, a na dobrom je glasu i zbog visokog udjela selena. Nutricionisti su za New York Times odvagali njene prednosti i opasnosti.

Ali je li sveukupna gledajući tuna dobra za vas? Trebate li se brinuti zbog sadržaja žive? A što je sa zdravljem naših oceana? Evo što trebate znati prije nego što otvorite sljedeću limenku tune.

Je li tuna zdrava?

Tuna je hranjiva onoliko koliko hrana može biti.

Prepuna je proteina, minerala i vitamina, rekao je Chris Vogliano, nutricionist i direktor istraživanja u obrazovnoj neprofitnoj organizaciji Food and Planet. Ima više selena nego bilo koje drugo meso. Također ima malo masnoće, ističe dr. Vogliano – ali to znači da ima manje omega-3 masnih kiselina od nekih drugih plodova mora, prenosi NYT.

Nema velike nutritivne razlike između konzervirane tune, sushija i odreska od tune, dodao je. Kuhanje ribe moglo bi smanjiti sadržaj vitamina D, a proces konzerviranja mogao bi isprati nekoliko hranjivih tvari, rekao je, ali njezina je nutritivna vrijednost uglavnom ista.

Jedan veliki zdravstveni nedostatak tune, kažu stručnjaci, je rizik koji predstavlja živa, neurotoksin. Ovaj teški metal ulazi u ocean uglavnom ljudskim aktivnostima poput izgaranja fosilnih goriva. Apsorbiraju ga mali organizmi i probija se niz prehrambeni lanac te se nakuplja u većim, dugovječnijim vrstama – poput morskih pasa, sabljarki i, da, tune.

Utjecaj žive

U dovoljno visokim koncentracijama živa može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme. Slučajevi trovanja živom rijetki su, ali stručnjaci su zabrinuti zbog dugoročnih učinaka žive na mozak – a povišene razine često su češće među urbanim i obalnim stanovništvom koje jede više plodova mora.

Pa što to znači za one koji jedu tunu? Odgovor je nijansiran jer količina žive ovisi o vrsti – a postoji 15 vrsta tune, od kojih bi sve mogle završiti na tanjuru. Najmanji (i često najjeftiniji), imaju vrlo malo žive. Albacore (tunj dugokrilac) i žutoperajna tuna mogu imati tri puta više; veleoka i plavoperajna mogu imati daleko više, rekao je dr. Vogliano.

Koliko tune jesti?

Budući da je živa posebno opasna za djecu i trudnice, američka Uprava za hranu i lijekove (FDA) izdaje smjernice za konzumaciju plodova mora u kojima se ona često nalazi. Oni preporučuju ne više od tri porcije konzervirane “lagane” tune tjedno ili jednu porciju bijelo ili žutoperajne ako ste trudni, a manje za djecu mlađu od 12 godina.

Većina drugih razvijenih zemalja postavlja niže granice, a mnogi stručnjaci preporučuju da trudnice i mala djeca potpuno izbjegavaju ribu.

F.D.A. ne postavlja ograničenja ostale, ali stručnjaci kažu da bi najbolje bilo slijediti iste smjernice.

Ljudi koji redovito jedu tunu imaju veću razinu žive u krvi od onih koji je ne jedu, iako metal u velikoj mjeri napušta tijelo nakon nekoliko mjeseci. Čak i u rijetkim potvrđenim slučajevima trovanja živom nakon jedenja plodova mora, većina pacijenata se oporavi nakon promjene prehrane.

“Ne postoji razina koja je bez rizika”, upozorila je Tracey J. Woodruff, direktorica Istraživanja okoliša i prijevoda za zdravlje na Kalifornijskom sveučilištu u San Franciscu. S druge strane, postoje dokazi da jedenje ribe može imati koristi za mozak koje nadmašuju opasnosti.

Dr. Woodruff je to sažela: “Ako ste zdrava odrasla osoba i jedete je s vremena na vrijeme – to vjerojatno i nije tako velika stvar.”

Je li konzumiranje tunjevine u redu za planet?

Izlov tune i dalje uzima danak, pogotovo u inozemstvu. Za razliku od lososa ili škampa, gotovo sva tuna je ulovljena u divljini. Manje vrste kao što je skipjack (prugasta tuna) ulovljene su golemim mrežastim plivaricama koje zarobljavaju i druge ribe, pustošeći cijele ekosustave.

Velike vrste tune predstavljaju drugačiji problem: jednostavno nema puno ribe. Najveća plavoperajna tuna, koja se često isporučuje na japanska tržišta, može biti dugačka viša od 3 kilograma, teška kao veliki klavir i prodavati se za više od milijun eura.

Vrhunskih predatora poput ovih nikada neće biti u izobilju kao što je slučaj sa skušama i sardinama koje oni jedu, a i ribolov ih je dodatno i ozbiljno ugrozio.

Pacifičke plavoperajke, vjerojatno najrizičnije vrste tune zbog njenog prekomjernog izlova, je na svega 10 posto svoje nekadašnje populacije.

Koji je zaključak?

Ako je vaša primarna briga živa, vrsta tune je još važnija. Plavoperajna i velikooka obično je imaju najviše. Skipjack je vaš najsigurniji izbor, no Skipjack tuna je samo jednom ulovljena u Jadranu, i to kraj Trogira davne 1945. godine. Jeftinija “lagana” tuna često je kombinacija skipjack i albacore, stoga kupujte pažljivo.

I stručnjaci su pažljivi, no ne izbacuju je iz prehrane: “Volim dobar sendvič s tunjevinom s malo kiselih krastavaca i malo majoneze ili malo maslinovog ulja i limuna,” rekao je dr. Vogliano. “Ja osobno ne brinem zbog žive, jer je ne jedem svaki dan.”

Dr. Woodruff ponekad naručuje tunu u sushi restoranima, ali drugu ribu pokušava kupiti na lokalnoj tržnici.