Krem čorba od bundeve ima jači okus ako bundevu prvo ispečete u rerni

Kad se bundeva narezana na kocke odmah kuha u vodi, čorba je blaga i pomalo vodenasta, koliko god začina dodali. U vodi temperatura ne prelazi 100 stepeni, a reakcije koje hrani daju zapečenu boju i dublji okus počinju tek na višim temperaturama.

Riječ je o Maillardovoj reakciji, u kojoj šećeri i aminokiseline pod jakom toplotom stvaraju stotine novih spojeva okusa i mirisa. Kako objašnjava naučni portal BioTechniques, reakcija počinje na temperaturi iznad otprilike 140 stepeni i odvija se kad je vlage malo, a u vlažnoj sredini se usporava ili izostaje. Zato se kuhana ili dinstana hrana ne zapeče.

Rerna radi ono što lonac ne može

U rerni na 200 stepeni iz bundeve prvo ispari dio vode, pa se ivice komada zapeku. Bundeva je tada gušća i slađa, a čorba kasnije treba manje vrhnja da bude kremasta. Isto važi i za luk i mrkvu, koje je najjednostavnije peći zajedno s bundevom na istom limu.

Za čorbu je najbolja muškatna bundeva ili hokaido, koje sada u novembru ima na pijacama. Hokaido se ne mora ljuštiti, jer mu kora pečenjem omekša i u blenderu se potpuno usitni. Bundevu birajte tešku za svoju veličinu, bez mekih mjesta na kori.

Sastojci

Za četiri osobe. Priprema 15 minuta, pečenje 35 do 40 minuta, kuhanje 15 minuta.

• 1 kilogram očišćene bundeve (muškatne ili hokaido), bez sjemenki
• 1 glavica crvenog luka
• 1 veća mrkva
• 3 čehnja bijelog luka u ljusci
• 2 supene kašike maslinovog ulja
• 1 supena kašika maslaca
• 800 ml povrtnog ili pilećeg temeljca
• 100 ml slatkog vrhnja za kuhanje
• 1 čajna kašičica soli
• pola čajne kašičice mljevenog bibera
• prstohvat muškatnog oraščića
• 2 supene kašike očišćenih sjemenki bundeve za posluživanje

Priprema

1. Zagrijte rernu na 200 stepeni. Bundevu narežite na kocke od oko tri centimetra, crveni luk na četvrtine, a mrkvu na kolutove debljine prsta.
2. Povrće i čehnje bijelog luka u ljusci stavite na lim obložen papirom za pečenje, prelijte maslinovim uljem, pospite s pola soli i promiješajte rukama. Rasporedite u jedan sloj da se komadi ne dodiruju previše, jer se inače kuhaju na pari umjesto da se peku.
3. Pecite 35 do 40 minuta, a na pola vremena okrenite komade. Gotovo je kad viljuška lako ulazi u bundevu i kad su ivice smeđe.
4. Bijeli luk istisnite iz ljuske. Sve pečeno povrće prebacite u lonac, dodajte temeljac i kuhajte na srednjoj vatri 15 minuta.
5. Sklonite s vatre i izmiksajte štapnim mikserom ili u blenderu dok čorba ne bude potpuno glatka. Vrući sadržaj u blenderu miksajte u manjim dijelovima.
6. Vratite na laganu vatru, umiješajte vrhnje i maslac, dodajte ostatak soli, biber i muškatni oraščić. Ne puštajte da jako proključa nakon što ste dodali vrhnje.
7. Sjemenke bundeve kratko ispržite u suhoj tavi dok ne zamirišu i ne počnu pucketati, pa njima pospite čorbu u tanjirima.

Dva savjeta za gustinu i okus

Ako je čorba pregusta, razrijedite je s malo vrućeg temeljca, kašiku po kašiku. Ako je rijetka, kuhajte je bez poklopca još nekoliko minuta prije nego što dodate vrhnje.

Za posnu varijantu izostavite maslac i vrhnje, a čorbu na kraju zgusnite s jednim pečenim krompirom koji ste ispekli zajedno s bundevom. Čorba se u frižideru čuva do tri dana, a pri podgrijavanju joj obično treba malo vode jer se zgusne.