Kuhar s dvije Michelinove zvjezdice za pohanje ne koristi brašno, nego sastojak koji već imate u kuhinji

Klasično pohanje ima tri koraka.

Meso se prvo uvalja u brašno, zatim provuče kroz umućena jaja i na kraju obloži prezlama.

Vieira mijenja samo prvi korak. Sve ostalo ostaje isto.

Zašto brašno upija ulje, a škrob ne

Ovdje je objašnjenje koje original obično izostavi, a bez njega savjet zvuči kao hir.

Pšenično brašno sadrži gluten, bjelančevinu koja u dodiru s vlagom stvara elastičnu mrežu. Ta mreža je odlična za tijesto, ali na mesu pravi deblji i mekši sloj koji upija masnoću.

Kukuruzni škrob nema gluten. Na mesu se hvata u znatno tanjem sloju.

Posljedica je dvostruka. Prvo, jaja se bolje vežu za meso, pa je cijela korica ravnomjernija. Drugo, tanji sloj upija manje ulja tokom prženja.

Zbog toga korica ispadne lakša i hrskavija, a šnicla na kraju nije toliko masna.

Sto pedeset grama za prvi sloj

Postupak se ne razlikuje od onoga na koji ste navikli.

Vieira za pohanje koristi oko 150 grama kukuruznog škroba.

Šniclu prvo ravnomjerno uvaljajte u škrob, pazeći da cijela površina bude obložena. Zatim je stavite u umućena jaja.

Na kraju je uvaljajte u prezle, po mogućnosti nešto krupnije mljevene.

Pritisnite prezle dlanom

Jedan sitan potez pravi razliku.

Nakon što ste šniclu obložili prezlama, lagano ih pritisnite dlanom uz meso.

Time se poh bolje zalijepi za cijelu površinu i ostane na njoj tokom prženja, umjesto da se dijelom odvoji u ulju.

To je uobičajen postupak u profesionalnim kuhinjama i najčešće je razlog zašto se korica u restoranu ne raspada, a kod kuće se odvaja.

Ulje mora biti vrelo

Za prženje uzmite dublju posudu i veću količinu ulja.

Ulje mora biti dobro zagrijano prije nego što šnicla uđe unutra.

Razlog je isti kao i kod škroba. Ako je ulje mlako, meso u njemu polako otpušta vlagu i istovremeno upija masnoću, pa korica ispadne mekana i masna.

Vrelo ulje odmah stvori koricu koja zapečati površinu, pa sok ostaje unutra, a ulje ne ulazi.

Pržite dok korica ne dobije zlatnosmeđu boju.

Isti trik i za bezglutensku verziju

Kukuruzni škrob prirodno ne sadrži gluten, pa se ovaj postupak može prilagoditi i za one koji ga izbjegavaju.

Ali sama zamjena brašna škrobom nije dovoljna.

Klasične prezle sadrže gluten, pa je za potpuno bezglutensku varijantu potrebno koristiti i bezglutenske prezle. Uz to treba paziti na dodir s površinama i priborom na kojima je bilo brašna.

Postupak vrijedi za sve vrste mesa, dakle za teleće, svinjske i pileće šnicle