Ni jaja, ni prezle: Ovaj sastojak stavite u faširane šnicle i biće mekše i sočnije nego ikad prije

Prvo o tome zašto uobičajeni pristup ne rješava problem.

Jaja se dodaju da povežu meso, i to rade.

Prezle se dodaju da upiju višak tečnosti. Problem je što ne razlikuju višak od onoga što bi trebalo ostati u mesu, pa tokom pečenja povuku i sokove. Rezultat je šnicla koja se drži, ali je suha.

Škrob koji veže, voda koja ostaje

Krompir rješava obje stvari, i to iz jednog razloga.

U krompiru je škrob. Kada se zagrije uz prisustvo vlage, škrob nabubri i stvori ljepljivu masu koja povezuje sastojke oko sebe.

To je isti princip po kojem se juha zgusne kada joj se doda krompir.

Razlika u odnosu na prezle je u tome što krompir vodu zadržava, umjesto da je izvlači. Tokom pečenja ta voda ostaje unutar smjese i pretvara se u paru, pa meso ostaje mekano.

Dakle, škrob povezuje, a vlaga sprječava isušivanje.

Sastojci

• 500 g mljevenog mesa, junećeg ili miješanog
• 1 srednji krompir
• 1 manji crni luk
• 2 čena bijelog luka
• 1 kašičica soli
• pola kašičice bibera
• pola kašičice mljevene crvene paprike
• 3 kašike ulja

Priprema

Krompir i crni luk sitno izrendajte, pa ih dobro ocijedite rukama ili kroz čistu krpu. Bijeli luk sitno isjeckajte ili protisnite.

U posudi sjedinite meso, krompir, luk, bijeli luk i začine. Umijesite rukama dok ne dobijete kompaktnu smjesu.

Pokrijte je i ostavite u frižideru petnaest do dvadeset minuta. Za to vrijeme se smjesa poveže i lakše se oblikuje.

Mokrim rukama oblikujte šnicle. Pecite ih u dobro zagrijanom ulju četiri do pet minuta sa svake strane, dok ne dobiju zlatnu koricu i budu pečene i u sredini.

Zašto se cijeđenje ne smije preskočiti

Ovo je korak koji većina preskoči, a od njega zavisi hoće li se šnicle držati.

Rendani krompir i luk otpuštaju znatnu količinu vode.

Ako ta voda ostane u smjesi, ona se u tiganju pretvori u paru i traži izlaz, pa šnicla popusti i raspadne se.

Zato se cijedi. Cilj nije izvući svu vlagu iz krompira, jer je upravo ona ono što meso drži sočnim, nego ukloniti slobodnu vodu koja ničemu ne služi.

Četiri sitnice koje odlučuju

Uz cijeđenje, još nekoliko stvari pravi razliku.

Dobro zagrijan tiganj. U mlakom ulju šnicla ne dobije koricu odmah, pa upija masnoću i ostaje mekana izvana.

Ne stavljati previše odjednom. Svaka šnicla hladi ulje, pa ako ih je previše, sve se pirjaju umjesto da se peku.

Ne pritiskati lopaticom. Time se iscijedi upravo ono zbog čega se sve ovo i radi.

Ne okretati prerano. Sačekajte da se uhvati korica, pa tek onda okrenite. Šnicla koja se lijepi za tiganj nije spremna za okretanje.

Ako se ipak raspadaju

Uzrok je gotovo uvijek jedan od dva.

Prvi je previše tečnosti, dakle nedovoljno ocijeđeno povrće.

Drugi je nedovoljno mijesenje. Sastojci se moraju stvarno sjediniti, jer se smjesa u kojoj su meso i povrće samo izmiješani lakše raspada.

Ako želite dodatno mekano meso, može se dodati i prstohvat sode bikarbone. Ona blago mijenja kiselost mesa, pa bjelančevine manje stežu tokom pečenja. Treba je vrlo malo, jer u većoj količini ostavlja okus.