Okus ražnja kod kuće: Recept za marinadu koja pruža neodoljivi okus i miris mesu

Kuhari u Osmanskom Carstvu razvili su posebnu tehniku – slaganje tankih kriški sirovog mesa na ražanj koje su se rotirale i pekle. Takvo meso je bilo dio dvorskih gozbi, a u tekstovima iz 15. stoljeća ovakva jela nazivala su se çevirme kebabı (kebab koji se okreće). Kasnije se naziv promijenio u döner, a na arapskom i engleskom u shawarma – svi nazivi ukazuju na okretanje mesa.

S vremenom je takva hrana postala svakodnevna. U 20. stoljeću turski gastarbajteri donijeli su döner u Njemačku, gdje je postao jedno od omiljenijih jela. Danas samo u Berlinu postoji oko tisuću kebabdžinica, a u Turskoj ie döner evoluirao od ulične hrane do restoranskog specijaliteta. Danas ga nude i kao tanke kriške na tanjuru ili kao sendvič u pita kruhu.

Grci pak poznaju taj klasik kao gyros, od grčke riječi girízo, što također znači okretati. Nerijetko se radi od janjetine, svinjetine, govedine ili kombinacije mesa, a u novije vrijeme i piletine pa čak i ribe. Tanke kriške mesa se poslužuju u pita kruhu s rajčicama, svježim crvenim lukom, peršinom ili salatom, grčkim jogurtom ili tzatzikijem, a ponekad i s prženim krumpirićima te mljevenom paprikom ili kajenskim paprom.

Gyros kakav danas poznajemo prvi je put stigao u Grčku 1922. godine, zajedno sa stotinama tisuća grčkih i armenskih izbjeglica iz Male Azije (današnja Turska). Većina ih je došla iz Carigrada (Istanbula) i Smirne (Izmir).

Prema predaji, najbolji majstori gyrosa bili su Armenci. Kada su se izbjeglice počele nastanjivati u novoj domovini, mnogi su postali trgovci i otvarali male dućane – među njima i skromne zalogajnice na svakom uglu koje su prodavale gyros. Nakon Drugog svjetskog rata gyros se počeo širiti na Zapad s Grcima pa su se pečenjare pootvarale diljem Europe, u SAD-u i Australiji.

Prema nekim zapisima, gyros je potomak drevne i duge tradicije pečenja mesa na ražnju, s korijenima koji sežu sve do vremena Aleksandra Velikog i njegovih vojski.

Gdje god ima Grka, ima i gyrosa, a ovo jelo nedvojbeno je jedno od najpopularnijih među turistima. Prodaja ove ulične delicije odavno je prerasla male pečenjare i ušla u svijet američkih lanaca. Inačice gyrosa se nerijetko pripremaju i kod kuće, a slast mesu daje upravo mediteranska marinada. U nastavku je i recept.

Gyros - sastojci:

1 kg pilećih zabataka bez kostiju i kože

Marinada:

3 velika režnja češnjaka

1 žlica vinskog octa

3 žlice limunovog soka

1 žlica maslinovog ulja

3 žlice grčkog jogurta

1 i ½ žlica suhog origana

1 žličica soli

crni papar

Tzatziki:

2 krastavca

300 ml grčkog jogurta

1 žlica limunovog soka

1 žlica maslinovog ulja

1 režanj češnjaka

¼ žličice soli

crni papar

Salata:

3 rajčice

3 krastavca

½ glavice luka

2 žlice sjeckanog svježeg peršina

sol i papar

Za posluživanje:

4 do 6 lepinja

Gyros - priprema:

Češnjak sitno nasjeckajte. Sve sastojke za marinadu stavite u vrećicu sa zatvaračem i dobro izgnječite da se pomiješaju. Dodajte piletinu i dobro utrljajte marinadu da meso bude ravnomjerno prekriveno. Marinirajte najmanje dva sata, ili idealno preko noći.

Prepolovite krastavce po dužini i izdubite sjemenke. Grubo ih naribajte pa zamotajte u kuhinjski ručnik i dobro iscijedite višak tekućine. Stavite krastavac u zdjelu, dodajte preostale sastojke i promiješajte. Ostavite najmanje 20 minuta da se okusi prožmu.

Sastojke za salatu očistite, usitnite, stavite u zdjelu i promiješajte.

Nauljite roštilj i zagrijte ga na srednje jakoj vatri ili zagrijte 1 žlicu ulja u tavi na srednje jakoj vatri. Izvadite piletinu iz marinade i pecite je 2–3 minute sa svake strane, dok ne postane zlatno-smeđa i pečena do kraja (vrijeme ovisi o veličini komada). Izvadite piletinu na tanjur, lagano pokrijte folijom i ostavite da odstoji 5 minuta.

Ako su pileći zabatci veliki, prerežite ih. Zagrijte lepinje i stavite ih na papir za pečenje (ili aluminijsku foliju). Na sredinu stavite malo salate, preko nje piletinu, a zatim tzatziki. Zamotajte poput rolade, umotajte papirom i zarolajte krajeve da se sve učvrsti. Po želji odrežite višak papira.

╰┈➤ Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android /iPhone/iPad