Cijenjena delicija: Dobar razlog zašto su Italijani počeli držati sir ispod zemlje

Riječ je o siru Formaggio di Fossa di Sogliano, čiji naziv u doslovnom prijevodu znači sir iz jame. Od 2009. godine nosi oznaku zaštićene oznake izvornosti DOP, a proizvodi se na području Emilije-Romagne i Marchea.

Pecorino za ljubitelje izraženih okusa 

Formaggio di Fossa di Sogliano zajednički je naziv za sireve koji dozrijevaju u podzemnim jamama. Mogu se proizvoditi od kravljeg, ovčjeg ili mješavine tih dviju vrsta mlijeka. Inačica napravljena od ovčjeg mlijeka naziva se Pecorino di Fossa, kravlja Vaccino, a ona od miješanog mlijeka Misto. Upravo Pecorino di Fossa obično ima najizraženiji, aromatičan i blago pikantan okus.

Kako sir završava pod zemljom?

Prije spuštanja u jamu sir najprije sazrijeva od 60 do 240 dana. Kolutovi se zatim stavljaju u vreće od prirodnog pamuka, a podzemne jame pripremaju se prema postupku koji se stoljećima gotovo nije mijenjao.

Unutrašnjost jame najprije se pročišćava vatrom i dimom spaljene slame. Na dno se postavljaju drvene daske, a zidovi oblažu slamom koju pridržava konstrukcija od trske. Vreće sa sirom slažu se jedna na drugu sve dok se jama ne ispuni, nakon čega se otvor zatvara drvenim poklopcem i brtvi glinom ili mortom.

100 dana zrenja

Sir pod zemljom ostaje od 80 do 100 dana. Tradicionalno se u jame spušta u kolovozu, a vadi u studenome, često oko blagdana svete Katarine 25. studenoga.

Tijekom zrenja u gotovo anaerobnim uvjetima kolutovi zbog pritiska gube pravilan oblik, kora gotovo nestaje, a unutrašnjost postaje polutvrda i lako lomljiva. Istodobno se razvijaju snažni mirisi i okusi po kojima je ovaj sir poznat.

Tradicija rođena iz potrebe

Običaj čuvanja sira u podzemnim jamama potječe iz srednjeg vijeka. Prema predaji, stanovnici su u njima skrivali hranu od vojnika i pljačkaša. Kada su poslije otvorili skrovišta, otkrili su da se sir nije pokvario, nego je dobio posve nove osobine. Prvi pisani tragovi o organiziranom spuštanju sira u jame potječu još iz 14. stoljeća.

Kakav je okus sira iz jame?

Formaggio di Fossa prepoznatljiv je po nepravilnom obliku i vrlo tankoj kori, koje ponekad gotovo i nema. Boja mu varira od boje bjelokosti do slamnatožute, a tekstura je zbijena, polutvrda i mrvičasta.

Miris je izrazito snažan i postojan, s notama zemlje, plijesni, sumpora i tartufa. Ovčja inačica aromatična je, intenzivna i blago pikantna, ali dobro napravljen Pecorino di Fossa pritom može ostati zaobljen, dugotrajan i gotovo maslačan na nepcu.

Prije posluživanja dobro ga je izvaditi iz hladnjaka i ostaviti neko vrijeme na sobnoj temperaturi kako bi se arome potpuno otvorile. Može se jesti samostalno, uz kruh, med ili voćne džemove, naribati preko tjestenine ili dodavati nadjevima i jelima tipičnima za kuhinju Emilije-Romagne.

Formaggio di Fossa možda nije sir za one koji vole sasvim blage okuse, ali njegova priča, miris i neobičan način sazrijevanja čine ga jednim od najzanimljivijih talijanskih specijaliteta.

╰┈➤ Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android /iPhone/iPad