Bataci opraštaju, prsa ne: Koje ulje daje hrskavu koricu, a meso ostavlja sočno

Ulje odlučuje hoće li koža biti hrskava ili gumena, ali samo u sadejstvu s temperaturom i vremenom. Masniji dijelovi opraštaju greške u tempiranju; prsa bez kože ne opraštaju ništa.

Za komade s kožom: ulje uljane repice

Kada vam treba jedno ulje koje pokriva sve, uzmite rafinirano ulje uljane repice (kanolu). Podnosi jaku toplotu potrebnu za zlatnosmeđu boju, ukus mu je neutralan, cijena pristojna i ima ga u svakoj prodavnici.

Visoka tačka dimljenja je ovdje ključna: dozvoljava da se masnoća iz kože polako otopi i da korica postane hrskava prije nego išta zagori.

Posao odrađuju i druga rafinirana biljna ulja koja trpe više temperature suncokretovo, kukuruzno, ulje šafranike ili ulje sjemenki grožđa.

Za prsa bez kože

Kod pilećih prsa bez kože priča ide drugim tokom. Nema masne kožice koja štiti meso od isušivanja, pa temperatura i vrijeme postaju stvar minuta.

Tu dobro radi mješavina ulja uljane repice i prečišćenog putera, odnosno gija. Kombinacija daje puniji ukus, a i dalje podnosi toplotu tiganja za razliku od običnog putera, koji na toj temperaturi zagori jer sadrži mliječne materije. Prsa pržite na umjerenoj vatri, da se meso ne isuši, a da ukus gija ostane izražen.

Tehnika nosi pola posla

Ulje je tek jedan dio pripreme. Za sočno meso sa zlatnosmeđom koricom treba i pravilan postupak od prvog poteza.

Obrišite meso papirnim ubrusima do suhog i posolite ga — vlaga na površini sprečava porumenjivanje. Tiganj, najbolje onaj koji smije u rernu, zagrijte na srednjoj vatri, pa nalijte toliko ulja da dno bude lagano premazano. Ne trpajte komade jedan uz drugi; treba im prostora da se ravnomjerno ispeku i uhvate koru.

Komade s kožom spustite kožom nadolje. Smanjite vatru na srednje nisku i pustite ih da stoje, bez stalnog čačkanja. Kada koža lijepo porumeni i komad krene sam da se odvaja od dna, tada ga okrenite.

Vatra treba da bude dovoljno jaka da masnoća iz kože izađe, ali ne toliko da koža zagori ili da ulje počne da dimi. Kada obje strane porumene, dovršite komade u rerni zagrijanoj na 175 °C.

Prsa bez kože propržite kratko, oko minut po strani, u mješavini kanole i gija, pa ih prebacite u rernu na pleh obložen papirom za pečenje.

Kada je gotovo: piletina je pečena kada joj unutrašnja temperatura na najdebljem dijelu dostigne 74 °C. Termometar za meso je jedini pouzdan način da prsa ne prepečete, kod njih je razlika između sočnog i suhog svega nekoliko stepeni.

Šta zapamtiti

Kanola je najjednostavniji izbor koji pokriva sve: trpi visoku toplotu i ne nameće svoj ukus. Za prsa bez kože, pomiješana s gijem daje bogatiji ukus. Koje god ulje izabrali, sočnost i porumenjela površina zavise prije svega od temperature i vremena ulje samo omogućava da se to postigne bez dima i gorčine.