Gulaš s rasolom za šest osoba: zašto rasol dodati tek pred kraj kuhanja

Rasol od kiselog kupusa u mnogim kućama ide u grah, gulaš ili čorbu, a ta navika ima smisla. Ipak, od rasola ne treba očekivati ono što ne može: meso će biti mekano zbog vremena i temperature, ne zbog kiseline.

Zašto kiselina ne omekšava meso

Kuhari iz America's Test Kitchen testirali su kisele marinade i zaključili da kiselina slabi kolagen samo na površini mesa. Crno vino je nakon 18 sati u marinadi prodrlo manje od jednog milimetra, a duže stajanje u kiselini površinu čini kašastom, ne mekanom. Zato marinada od rasola za komade junetine u gulašu ne donosi mnogo.

Ono što zaista omekšava junetinu je kolagen koji se pri dugom i laganom kuhanju pretvara u želatinu. Jako ključanje meso brže isuši, pa gulaš treba da se tek lagano krčka.

Kada rasol ipak pomaže

Pred kraj kuhanja rasol daje kiselkast okus koji presiječe masnoću gulaša. Rasol je slan, jer se kupus kiseli uz dva do dva i po posto soli u odnosu na težinu kupusa, pa gulaš dosolite tek nakon što ga dodate. Na veliki lonac dovoljno je decilitar ili dva, više jelo čini prekiselim.

Sastojci

Za šest osoba:

• 1 kg junetine (vrat ili but), isječene na kocke od 3 do 4 cm
• 600 g crvenog luka
• 3 kašike ulja ili 40 g svinjske masti
• 2 čena bijelog luka
• 1 kašika slatke mljevene paprike
• 1 kašika paradajz-pirea
• 1 lovorov list
• 1 kašičica kima (po želji)
• oko 1 l vruće vode ili temeljca
• 1 do 2 dl rasola od kiselog kupusa
• so i biber po ukusu

Priprema

1. Luk sitno isjeckajte i dinstajte na ulju ili masti na srednjoj vatri 15 do 20 minuta, dok ne omekša i ne požuti.
2. Dodajte meso i pržite ga desetak minuta da sa svih strana promijeni boju.
3. Sklonite lonac s vatre, umiješajte papriku da ne zagori i postane gorka, pa dodajte paradajz-pire, bijeli luk, lovor i kim.
4. Nalijte toliko vruće vode ili temeljca da meso bude skoro prekriveno, poklopite i krčkajte na najslabijoj vatri oko dva sata. Vodu dolijevajte po potrebi.
5. Kad se meso lako razdvaja viljuškom, ulijte decilitar rasola, kuhajte još desetak minuta pa probajte. Po potrebi dodajte još rasola, a tek onda so i biber.

Ukupno vrijeme: oko 2 sata i 30 minuta.

Dva savjeta

Probiotske bakterije iz rasola ne prežive kuhanje: toplota ubija i bakterije mliječne kiseline koje kupus fermentišu. Rasol u gulašu zato nosi okus, a ne probiotike. Ako vam je stalo do njih, popijte malo rasola ili pojedite kiseli kupus sirov, u salati.

Gulaš je drugi dan često ukusniji, jer se želatina iz mesa slegne, a umak zgusne. Ohladite ga što prije i čuvajte u frižideru, a pri podgrijavanju dolijte malo vode.