Kim, lovor ili namakanje: naučnici s Harvarda testirali trikove protiv nadimanja od graha, a pomogli su enzim i ispiranje

Grah nadima zbog oligosaharida, šećera koje naše crijevo ne može razgraditi, pa ih razgrade bakterije u debelom crijevu i pritom stvaraju plin. U laboratorijskom testu na Harvardu jedino je enzim alfa-galaktozidaza znatno smanjio količinu tih šećera, a ispiranje graha iz konzerve smanjilo ih je za oko 20 posto.

Namakanje od osam do 24 sata, bacanje vode od namakanja, kratko blanširanje, kombu alga i kuhanje u ekspres loncu nisu dali primjetnu razliku. Lovorov list, koji mnogi stavljaju upravo zbog nadimanja, imao je najveći „potencijal“ od svih testiranih uzoraka.

Kako je test izveden

Eksperiment je za portal Serious Eats vodio Dave Arnold, a mjerenja su rađena u laboratoriji za masenu spektrometriju na Harvardu, uz profesoricu Piu Sörensen i studente kursa o nauci i kuhanju. Grupa studenata je potom grah i jela. Ovo nije recenzirana studija, ali je rijedak test koji je narodne savjete provjerio mjerenjem.

Šta je s kimom

Za kim, koji se kod nas često preporučuje, nema naučnih dokaza da smanjuje nadimanje ili skraćuje kuhanje. Ne šteti i daje jelu blago orašast ukus, pa ga slobodno dodajte, ali ne očekujte čudo.

Šta stvarno skraćuje kuhanje

Namakanje ne smanjuje nadimanje, ali skraćuje kuhanje, jer zrno unaprijed upije vodu. Namočen grah obično je gotov za sat do sat i po, dok suhi traje i dva sata ili više. Stariji grah se sporije kuha, pa je svježiji rod uvijek bolji izbor.

Grah s kobasicom za šest osoba

• 500 g graha (tetovac ili zrnaš)
• 2 kobasice ili 300 g suhog mesa
• 1 veća glavica crvenog luka
• 2 mrkve
• 2 čena bijelog luka
• 2 kašike ulja
• 1 kašika brašna i 1 kašičica mljevene paprike za zapršku
• so, biber, po želji kašičica kima

Priprema

Grah namočite preko noći, ocijedite i stavite u svježu hladnu vodu. Kad provri, prospite prvu vodu, nalijte novu i kuhajte na laganoj vatri sa suhim mesom i mrkvom. Kad grah omekša, za oko sat i po, dodajte izdinstan luk i kobasice.

Na ulju kratko propržite brašno, maknite s vatre, dodajte papriku i razmutite s malo tečnosti iz graha, pa sve vratite u lonac. Kuhajte još 15 minuta i tek tada solite, jer se tečnost ukuhava pa grah lako ispadne preslan.

Ako vas grah ipak nadima

• Uvodite ga postepeno: crijevne bakterije se prilagode i tegobe se s vremenom smanje.
• Grah iz konzerve uvijek isperite.
• Enzim alfa-galaktozidaza prodaje se u apotekama kao dodatak prehrani i uzima se uz prvi zalogaj.

Izvor: Serious Eats / laboratorija za masenu spektrometriju Univerziteta Harvard.