Med u tijestu usporava stvrdnjavanje domaćeg hljeba, a frižider ga ubrzava: gdje ga čuvati

Domaći hljeb je najbolji prvi dan, a već drugi ili treći postaje tvrd i mrvi se. Mnogi to pripisuju sušenju, ali glavni razlog je drugi, i zato se hljeb stvrdne i kad je dobro zamotan.

Zašto se hljeb stvrdne i kad se ne osuši

Tokom pečenja škrob iz brašna upija vodu, a njegova struktura se "otvori" i omekša. Kad se hljeb ohladi, molekuli škroba, prije svega amilopektin, počinju se ponovo slagati u uređene, kristalne nizove. Taj proces zove se retrogradacija i događa se i bez gubitka vode iz sredine hljeba, objašnjava Američko društvo za pekarstvo (ASB). Sredina zato postaje tvrda i mrvičasta, iako vlaga nije nestala.

Brzina tog procesa najviše zavisi od temperature, a tu nastaje greška koju mnogi prave.

Frižider ubrzava, zamrzivač zaustavlja

Na temperaturi frižidera, od 0 do 10 °C, rekristalizacija škroba se ubrzava, pa se hljeb stvrdne brže nego na sobnoj temperaturi. U zamrzivaču se molekuli gotovo ne mogu kretati i škrob se ne slaže, pa hljeb ostaje približno onakav kakav je bio kad ste ga zamrznuli.

Zato je praktično pravilo jednostavno:

• hljeb koji ćete pojesti za dan ili dva držite na sobnoj temperaturi, u platnenoj vrećici ili kutiji za hljeb;
• ostatak isjecite na kriške dok je svjež i zamrznite, pa vadite koliko vam treba;
• u frižider hljeb stavljajte samo ako je kuhinja vrlo topla i vlažna i prijeti buđ.

Hljeb koji se već stvrdnuo može se kratko zagrijati u rerni. Toplota privremeno razbije kristalnu strukturu i sredina ponovo omekša, ali samo dok se hljeb opet ne ohladi, pa ga treba pojesti odmah.

Šta zaista radi kašika meda

Savjet da u tijesto treba dodati kašiku meda ima uporište, ali ne i garanciju "danima svježeg" hljeba. U studiji Univerziteta Jiangnan, objavljenoj u časopisu Food Research International, med u prahu zamijenio je šećer u recepturi. Već nakon jednog dana hljeb sa šećerom bio je tvrđi od hljeba s medom, a sredina s medom zadržala je više vlage. Autori to pripisuju fruktozi, koja jače veže vodu od običnog šećera. Preporučili su 5 do 10 posto meda u prahu, jer je pri većoj količini tijesto postajalo ljepljivo i teško za mijesenje.

Tekući med kod kuće radi na sličan princip, ali kašika na kilogram brašna je manja količina od testirane i učinak će biti skromniji. Med ima i vodu, pa tijesto može tražiti malo manje tečnosti, a hljeb će imati nešto tamniju koru. Ni med ni bilo koji drugi dodatak neće pomoći ako hljeb poslije završi u frižideru.