Pomfrit pržite ispod 175 stepeni i krompir prvo potopite: tako nastaje manje akrilamida

Pomfrit je jedna od namirnica na koje Evropska unija ima posebna pravila. Kada se krompir prži, peče ili prepeče na visokoj temperaturi, iz šećera i aminokiseline asparagina nastaje akrilamid. Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) u procjeni iz 2015. zaključila je da akrilamid iz hrane može povećati rizik od raka kod potrošača svih uzrasta. Dokazi iz studija na ljudima su ograničeni i neujednačeni, a zaključak se oslanja na istraživanja na životinjama.

Prema EFSA-i, prženi krompir je kod odraslih uz kafu najveći izvor akrilamida, a kod djece čini i do polovine ukupnog unosa.

Pet pravila koja EU propisuje za pomfrit

Uredba EU 2017/2158, koja se primjenjuje od aprila 2018., restoranima, kantinama i pečenjarama propisuje kako da prave pomfrit. Ista pravila mogu se primijeniti i kod kuće:

• Potapanje. Isječen krompir operite i potopite u hladnu vodu, najbolje od 30 minuta do dva sata. Alternativa je nekoliko minuta u toploj vodi. Tako se s površine ispere dio šećera.
• Blanširanje. Kratko kuhanje krompira prije prženja, prema uredbi, daje niži nivo akrilamida.
• Temperatura. Ulje treba biti ispod 175 °C.
• Boja. Restorani se upućuju na vodiče boje: pomfrit treba biti zlatnožut, a ne smeđ.
• Skladištenje. Krompir se čuva na temperaturi višoj od 6 °C, a prednost imaju sorte s manje šećera.

Za gotov pomfrit uredba postavlja referentni nivo od 500 mikrograma akrilamida po kilogramu. To nije zakonska granica, nego mjerilo prema kojem proizvođači i restorani provjeravaju da li njihove mjere djeluju.

Šta je s mikrotalasnim prženjem

Ovog proljeća pažnju je privuklo istraživanje Univerziteta Illinois u Urbana-Champaignu. Tim profesora Pawana Singha Takhara, uz kolege s Univerziteta Washington State koji su napravili mikrotalasnu fritezu, pržio je blanširane i posoljene štapiće krompira u sojinom ulju na 180 °C. Mjerili su temperaturu, pritisak, vlagu, teksturu i količinu ulja.

Ulje ulazi u pore krompira kada iz njih isparava voda i pritisak pada. Mikrotalasi zagrijavaju krompir iznutra, stvara se više pare i pritisak ostaje viši, pa ulje teže ulazi. Mikrotalasno prženje skratilo je vrijeme pripreme i smanjilo upijanje ulja, ali sam mikrotalasni postupak davao je mekan, gnjecav pomfrit. Zato istraživači predlažu kombinovane uređaje za industrijske fritze, a ne trik za kućnu kuhinju. U dostupnim izvještajima o istraživanju nije objavljeno za koliko posto je ulja manje.

Šta to znači za kućni pomfrit

Pomfrit iz obične mikrovalne pećnice nije zamjena za ovo. Ono što možete uraditi kod kuće su mjere iz uredbe: potopiti i dobro osušiti krompir, pržiti u ulju zagrijanom ispod 175 °C, ne pretrpati tavu da temperatura ne padne naglo i izvaditi pomfrit kada je zlatan. Dobro ocijeđen na papiru, imat će i manje ulja na površini.