Vanilin kiflice ostaju prhke ako brašno u tijesto umiješate samo dok ne nestane

Prhkost dolazi od masnoće. Kad masnoća obavije bjelančevine iz brašna, one teže stvaraju čvrstu mrežu glutena, objašnjavaju stručnjaci America's Test Kitchena. Što je masnoće više, tijesto je mekše, a ponekad i mrvljivije. Zato vanilin kiflice u receptu ispod imaju 226 grama maslaca na 300 grama brašna.

Margarin nije zabranjen, ali maslac daje okus

I maslac i margarin imaju najmanje 80 posto masti, a vode oko 16 posto, navodi prehrambeni naučnik u tekstu koji je prenio Scientific American. Kod margarina udio vode zavisi od proizvođača. Zagrijan maslac dobija smeđu boju i orašast, karamelast okus. Margarin nema laktozu, pa ne posmeđi tako dobro i ne daje istu aromu. Prednost margarina je to što ima precizniju tačku topljenja i u rerni se ponaša ujednačenije. Saveurov recept ispod koristi neslani maslac.

Kad dodate brašno, mikser ostavite

Dugo miješanje nakon dodavanja brašna jača gluten, pa kolačići postaju tvrdi, žilavi ili zbijeni, upozorava Dr. Oetker. Brašno treba umiješati samo dok se ne upije. Maslac i šećer smijete dobro izmiksati, ali tu stanite kad se sjedine.

Hladno tijesto se manje razlijeva

Hlađenjem se masnoća u tijestu stvrdne i u rerni se sporije topi, pa se kolačići manje razlijevaju, objašnjava King Arthur Baking. Već pola sata u frižideru pravi veliku razliku. Lim između dvije ture treba ohladiti, jer topao lim zagrijava tijesto i ono se počne širiti prije nego što uđe u rernu. Rerna se mora stvarno zagrijati: mnoge pokažu da su spremne prije nego što dostignu temperaturu, a u prehladnoj rerni masnoća se istopi prije nego što se kolač stegne.

So u slatkom tijestu ne služi da bi kolač bio slan. Pojačava ostale okuse i balansira slatkoću, a King Arthur za tijesto za kolačiće kao uobičajenu mjeru navodi pola kašičice.

Sastojci

Za 48 kiflica, prema receptu časopisa Saveur, mjere preračunate u grame:

• 113 g šećera u prahu i još malo za posipanje
• 226 g neslanog maslaca, omekšalog na sobnoj temperaturi
• 2 kašičice ekstrakta vanilije
• 140 g sitno mljevenih oraha
• 300 g glatkog brašna i malo za radnu površinu
• po želji prstohvat soli

Priprema

1. Zagrijte rernu na 160 do 165 °C i lim obložite papirom za pečenje.
2. Izmiksajte šećer u prahu, maslac i vaniliju dok se ne sjedine.
3. Dodajte orahe, brašno i so pa kratko umijesite, samo dok brašno ne nestane.
4. Ako je tijesto mekano i lijepi se za ruke, zamotajte ga i stavite u frižider na 30 minuta.
5. Na pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto u valjak i podijelite ga na 48 jednakih komada.
6. Svaki komad razvaljajte u kratku kobasicu, krajeve stanjite i savijte u kiflicu.
7. Slažite ih na lim na razmak od oko 2,5 centimetra.
8. Pecite 12 do 15 minuta, dok rubovi ne dobiju zlatnu boju.
9. Pečene kiflice pospite šećerom u prahu kroz sito i ostavite da se ohlade.

Pečenje traje 12 do 15 minuta po limu. Ako pečete više tura, drugi lim pripremite dok je prvi u rerni, a na isti lim ne slažite novu turu dok se ne ohladi.