Agda za hurmašice neće se ušećeriti ako koristite ovaj trik

Hurmašice su kolač od mekog, prhkog tijesta, oblikovan u izdužene jastučiće sa šarom i natopljen šećernim sirupom. Rade se od namirnica koje su u svakoj kući, a tijesto se mijesi rukom za desetak minuta.

Redoslijed je važan: prvo sirup, pa tijesto. Sirup treba biti hladan u trenutku kad se pleh izvadi iz rerne, a za to mu treba bar sat vremena. Ova mjera daje oko 24 komada, dovoljno za šest do osam osoba uz kafu.

Sastojci

Za sirup:

• 600 g šećera
• 500 ml vode
• pola limuna (sok i jedna kriška)
• 1 kesica vanilin šećera

Za tijesto:

• 200 g maslaca ili margarina, omekšalog na sobnoj temperaturi
• 2 jaja
• 100 g šećera
• 1 kesica vanilin šećera
• 1 kesica praška za pecivo (10 g)
• 400 do 450 g glatkog brašna
• prstohvat soli

Priprema

1. U šerpu stavite šećer i vodu, pa miješajte dok se šećer ne otopi. Kad proključa, prestanite miješati, dodajte sok i krišku limuna, smanjite vatru i kuhajte lagano desetak minuta. Na kraju umiješajte vanilin šećer, izvadite krišku limuna i ostavite sirup da se potpuno ohladi.
2. Maslac umutite sa šećerom i vanilin šećerom, pa dodajte jaja jedno po jedno.
3. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo i solju, pa ga postepeno dodajte i zamijesite meko tijesto koje se ne lijepi za ruke. Ne dodajte više brašna nego što treba, jer tvrdo tijesto daje tvrde hurmašice.
4. Od tijesta pravite kuglice veličine oraha, malo ih izdužite i pritisnite o sitnu stranu rende da dobiju šaru. Ređajte ih u pleh obložen papirom, s malim razmakom.
5. Pecite u rerni zagrijanoj na 180 °C 20 do 25 minuta, dok ne dobiju zlatnu boju.
6. Vruće hurmašice odmah prelijte hladnim sirupom. Ostavite ih bar tri sata, a najbolje preko noći, da upiju sirup. Pola sata nakon prelijevanja možete ih okrenuti, da se natope ravnomjerno.

Ukupno vrijeme: oko sat i po, od toga 40-ak minuta rada, ne računajući upijanje sirupa.

Zašto limun i duže kuhanje sprječavaju šećerne kristale

Sirup od šećera i vode sklon je kristalizaciji: molekule saharoze se, kad se sirup ohladi, ponovo slažu u kristale. U America's Test Kitchenu objašnjavaju da kiseline poput limunovog soka razlažu dio saharoze na glukozu i fruktozu, a te molekule fizički stoje između preostalih molekula saharoze i ometaju ih da se spoje u kristal.

U istom testu sam limunov sok nije bio dovoljan: kupio je vrijeme, ali su se kristali poslije 48 sati ipak pojavili. Pomoglo je lagano kuhanje od deset minuta umjesto samog dovođenja do ključanja, jer se tako razloži dovoljno šećera. Zato u ovom receptu idu oboje.

Hladno na vruće, nikad vruće na vruće

Kod kolača sa sirupom važi staro kuharsko pravilo da jedno bude vruće, a drugo hladno. Vruć sirup na vrućim hurmašicama može ih raskvasiti, pa se lakše raspadnu. I u receptu America's Test Kitchena za baklavu ohlađeni sirup ide na kolač tek izvađen iz rerne. Od slatkiša sa sirupom probajte i tufahije.