Tufahije od šest jabuka i 100 grama oraha: bosanski desert koji se kuha u šerbetu, ne peče

Tufahije se služe hladne, najčešće u velikoj čaši ili dubokom tanjiru, prelivene vlastitim gustim šerbetom i šlagom, a uz njih tradicionalno ide kafa. Osim u Bosni i Hercegovini, prave se i u Hrvatskoj, Srbiji i Bugarskoj.

Desert koji je stigao sa šerbetom

Naziv se obično povezuje s arapskom riječi tuffāḥ, koja znači jabuka. Kao i baklava, hurmašice i drugi deserti natopljeni šerbetom, tufahije se u našim kuhinjama najčešće vežu za osmanski period, a svaka porodica i slastičarna ima svoju verziju fila: s orasima, grožđicama, cimetom ili kašikom šerbeta umjesto mlijeka.

Za razliku od većine kolača, za tufahije ne treba rerna. Treba samo široka šerpa u koju sve jabuke stanu u jednom redu. Priprema traje oko 20 minuta, kuhanje oko 25 minuta, a hlađenje najmanje dva sata.

Sastojci

Za šest osoba (šest komada):

• 6 čvrstih, kiselkastih jabuka srednje veličine
• 400 g šećera
• 1 l vode
• 1 limun
• 100 g mljevenih oraha
• 1 kašika šećera i 2 do 3 kašike mlijeka za fil
• 200 ml slatkog vrhnja za šlag
• 6 polovina oraha ili 6 trešanja iz kompota za ukras (po želji)

Priprema

1. U širokoj šerpi zakuhajte vodu sa šećerom i sokom od pola limuna i miješajte dok se šećer ne otopi.
2. Jabuke oljuštite, pa nožem ili kašičicom izdubite sredinu sa sjemenkama, pazeći da ne probušite dno. Svaku oljuštenu jabuku odmah protrljajte drugom polovinom limuna da ne potamni.
3. Jabuke stavite u šerbet koji lagano ključa, otvorom prema gore.
4. Kuhajte ih na laganoj vatri 10 do 15 minuta, okrećući ih povremeno da se kuhaju ravnomjerno. Gotove su kad vrh noža lako uđe u meso, a jabuka zadrži oblik.
5. Jabuke pažljivo izvadite šupljikavom kašikom na tanjir i ostavite da se ohlade.
6. Šerbet u kojem su se kuhale kuhajte još oko 10 minuta, dok se ne zgusne i postane blago ljepljiv.
7. Orahe pomiješajte s kašikom šećera i mlijekom u gustu masu, pa njome napunite jabuke.
8. Tufahije stavite u posude za serviranje, prelijte ih mlakim gustim šerbetom i ohladite u frižideru najmanje dva sata.
9. Pred služenje umutite šlag, stavite ga na svaku jabuku i ukrasite polovinom oraha ili trešnjom.

Koje jabuke izabrati i kako da se ne raspadnu

• Čvrste i kisele jabuke. Najbolje su domaće kiselkaste sorte ili zelene jabuke. Mekane i brašnaste jabuke u šerbetu se raspadnu prije nego što omekšaju u sredini.
• Šerbet ne smije snažno ključati. Jako ključanje izbija meso s rubova jabuke. Kad šerbet samo lagano titra, jabuke se kuhaju ravnomjerno i zadrže glatku površinu.

Fil možete prilagoditi ukusu. Umjesto mlijeka orahe vežite s dvije kašike šerbeta iz šerpe, dodajte šaku grožđica ili prstohvat cimeta, a u šerbet tokom kuhanja možete staviti i štapić cimeta ili nekoliko karanfilića, koje izvadite prije zgušnjavanja.

Ako su jabuke različite veličine, manje izvadite ranije. Gusti šerbet koji ostane možete čuvati u tegli i iskoristiti za voćnu salatu ili kolače.

Koliko traju i kako ih čuvati

Tufahije prelivene šerbetom, ali bez šlaga, u zatvorenoj posudi u frižideru stoje dva do tri dana. Šlag dodajte tek pred služenje, jer se u frižideru brzo slegne i pusti tekućinu.

Ako vam ostane jabuka, od njih možete napraviti i pitu sa jabukama, suhim grožđem i orasima, a uz kafu dobro idu i starinske gurabije.