Grah sa suhim mesom: ako ga noć prije namočite u slanoj vodi, zrna manje pucaju

U mnogim kuhinjama važi staro pravilo da se grah ne soli dok ne omekša, jer će inače ostati tvrd. Za vodu u kojoj se grah namače to ne vrijedi, pokazali su testovi u kuhinji America's Test Kitchen, jedne od najpoznatijih američkih kuharskih redakcija. Grah namočen u slanoj vodi imao je mekšu koru, a manje zrna je puklo tokom kuhanja.

Zašto slana voda omekša koru graha

Kora zrna graha čvrsta je zato što su u njoj molekule pektina čvrsto povezane jonima kalcija i magnezija. Dok grah stoji u slanoj vodi, joni natrija iz soli zamijene dio tih jona. Natrij je slabije nabijen, pa u koru pušta više vode i ona postane mekša, objašnjava America's Test Kitchen.

So pritom ne prodire duboko u zrno, nego uglavnom djeluje na vanjski sloj. Mekša kora manje puca dok se grah kuha, zrna ostaju cijela, a iz puklih zrna ne izlazi škrob koji čorbu čini ljepljivom.

Njihova mjera je oko tri američke kašike sitne soli na četiri kvarta vode (oko 3,8 litara) za pola kilograma graha, a dovoljna je i upola manja količina vode s upola manje soli. Grah treba stajati u toj vodi od osam do 24 sata na sobnoj temperaturi, a prije kuhanja se ocijedi i dobro ispere.

Sastojci

Za šest osoba:

• 500 grama bijelog graha ili graha tetovca
• za namakanje: 2 litra hladne vode i 1,5 kašika sitne soli
• 500 grama suhog goveđeg mesa ili dimljenih rebara
• 2 glavice crnog luka (oko 250 grama)
• 2 čena bijelog luka
• 1 veća mrkva
• 2 lista lovora
• 2,5 litra vode za kuhanje
• 3 kašike ulja
• 1 kašika brašna
• 1 kašičica slatke aleve paprike
• 1 kašika paradajz-pirea
• biber i so po ukusu, šaka sjeckanog peršuna

Priprema

1. Uveče u dubokoj posudi rastvorite so u dva litra hladne vode, dodajte prebran grah i ostavite ga da stoji preko noći, najmanje osam sati. Grah će nabubriti, pa posuda mora biti dovoljno duboka da zrna ostanu pod vodom.
2. Ujutro grah ocijedite i dobro isperite pod mlazom vode.
3. Suho meso isijecite na komade i stavite ga s grahom u lonac. Nalijte 2,5 litra hladne vode, dodajte lovor i kuhajte. Kad provri, skinite pjenu i smanjite vatru.
4. Dodajte krupno sjeckan crni luk, bijeli luk i mrkvu na kolutove. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri, dok grah ne omekša. To obično traje od sat do sat i po, zavisno od vrste i starosti graha, pa probajte nekoliko zrna.
5. Kad je grah gotovo mekan, na ulju kratko propržite brašno, sklonite s vatre, umiješajte alevu papriku i paradajz-pire i razrijedite s nekoliko kašika tečnosti iz lonca.
6. Zapršku ulijte u grah i kuhajte još 10 do 15 minuta, da se čorba zgusne.
7. Tek na kraju probajte i po potrebi posolite i pobiberite, jer suho meso pusti dosta soli. Pospite peršunom i služite toplo.

Vrijeme: namakanje preko noći (najmanje osam sati), oko 20 minuta pripreme i oko sat i po do sat i 45 minuta kuhanja.

Dva savjeta

Paradajz i sve kiselo dodajte tek kad grah gotovo omekša. Kiselina drži strukturu zrna čvrstom: u testu America's Test Kitchen grah kuhan u kiseloj vodi bio je i dalje tvrd nakon 45 minuta, a potpuno je omekšao tek nakon sat i 45 minuta. Ako previše kiseline dođe u lonac na početku, grah možda nikad dovoljno ne omekša.

Ako ste zaboravili grah namočiti uveče, ista redakcija nudi brzu varijantu: grah stavite u slanu vodu, pustite da provri, sklonite s vatre i ostavite poklopljen sat vremena, pa ga ocijedite i isperite.