Grah se kuha četvrtinu kraće ako ga namočite, a prstohvat sode skraćuje kuhanje još više

Istraživači međunarodnog instituta Alliance Bioversity–CIAT mjerili su vrijeme kuhanja osam sorti graha. Grah namakan 12 sati u vodi iz česme bio je kuhan u prosjeku za 84,6 minuta, a nenamakan za 109,5 minuta, što je oko 23 posto kraće.

Za kim, koji u kuhinji ide uz grah zbog okusa i navike, nema mjerenja koja bi pokazala da skraćuje kuhanje. Slabi su i dokazi za nadimanje: američka klinika Cleveland začine poput kumina navodi kao nešto što možda pomaže, ali bez studije koja bi to potvrdila.

Namakanje: koliko dugo i u koliko vode

• Preko noći: na 500 grama graha oko 2,4 litre hladne vode, najmanje osam sati, savjetuje Univerzitet Nebraske.
• Brzo namakanje: grah u vodi prokuhati dvije do tri minute, poklopiti i ostaviti najmanje sat.
• Vodu od namakanja prospite, grah isperite i kuhajte ga u svježoj vodi.

Soda bikarbona: brže, ali s mjerom

U istom istraživanju namočeni grah kuhan u vodi s 0,2 posto sode bikarbone, odnosno oko dva grama na litar, bio je gotov za 51 minutu, naspram 85 minuta u običnoj vodi. Soda omekšava ljusku, ali se grah tada lakše raspada.

Američka test-kuhinja America's Test Kitchen savjetuje najviše prstohvat, jer veća količina daje sapunast okus, a Univerzitet Nebraske upozorava da soda razgrađuje vitamin B1 (tiamin). Zato je soda rješenje za dane kad se žuri, a ne za svaki lonac.

So, paradajz i star grah

• So ne stvrdnjava grah. Univerzitet Nebraske dozvoljava do kašike soli na 500 grama graha već u vodi za kuhanje, a America's Test Kitchen grah čak namače u slanoj vodi jer mu omekšava ljusku.
• Kiselo ide na kraju. Paradajz, ocat, limun i vino usporavaju omekšavanje. U testu iste kuhinje grah se u kiseloj vodi kuhao sat i 45 minuta, a u običnoj oko sat.
• Star grah se sporije kuha. Grah koji je mjesecima stajao na toplom može se kuhati dva do četiri puta duže, pokazala su mjerenja Državnog univerziteta Sjeverne Dakote. Čuvajte ga na hladnom i suhom.

Šta zaista smanjuje nadimanje

Nadimanje izazivaju šećeri rafinoza i stahioza, koje probavni sistem ne razgrađuje, pa to rade crijevne bakterije. Prema studiji objavljenoj u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, samo namakanje smanjilo ih je u pinto grahu za oko 10 posto, a namakanje uz 90 minuta kuhanja za oko polovinu. Najviše pomaže kombinacija: namakanje, prosipanje te vode i dovoljno dugo kuhanje.

Bijeli grah je dobar i za krem supu, a za klasično zimsko jelo evo recepta.

Sastojci za grah s mesom (za šest osoba)

• 500 g graha (šareni ili tetovac)
• 500 g suhog mesa ili suhih rebara
• 1 glavica crvenog luka
• 2 čena bijelog luka
• 1 mrkva
• 1 kašika slatke mljevene paprike
• 2 lista lovora
• 2 kašike ulja
• 1 kašika paradajz-pirea
• so i biber po ukusu

Priprema

1. Grah namočite preko noći, prospite vodu i isperite ga.
2. Stavite ga s mesom i lovorom u oko 2,5 litre svježe vode i kuhajte na laganoj vatri.
3. Na ulju 8 do 10 minuta pržite sitno sjeckan luk i rendanu mrkvu, dodajte bijeli luk i papriku pa odmah sklonite s vatre da paprika ne zagori.
4. Kad je grah gotovo mekan, što obično traje sat do dva, zavisno od sorte i starosti graha, dodajte prženo povrće i posolite.
5. Paradajz-pire dodajte tek kad je grah mekan i kuhajte još 15 minuta.
6. Meso izvadite, isjeckajte, vratite u lonac i ostavite jelo da odstoji desetak minuta prije služenja.

Ako koristite ekspres-lonac, namočeni grah je obično gotov za 15 do 30 minuta pod pritiskom, zavisno od sorte, pa sve dodatke kuhajte nakon toga u otvorenom loncu.