Klepe će biti tanke i nježne ako tijesto prije razvlačenja odmori pola sata

Klepe su mali trouglovi od tankog tijesta punjeni mljevenim mesom i lukom, koji se kuhaju u slanoj vodi i služe s jogurtom ili pavlakom i bijelim lukom. Prave se od brašna, jaja, vode, mljevenog mesa i luka, a cijeli posao, s odmaranjem tijesta, traje oko sat i po.

Za tanke klepe ključno je strpljenje s tijestom. Odmah nakon mijesenja ono je elastično i vraća se pod oklagijom, a nakon pola sata pod krpom postaje mekše i lako se razvlači.

Sastojci

Za četiri osobe:

Tijesto:

• 300 g glatkog brašna i malo za podlogu
• 1 jaje
• pola kašičice soli
• oko 120 ml mlake vode

Fil:

• 300 g mljevene junetine
• 1 glavica crvenog luka
• pola kašičice soli i biber

Za serviranje:

• 400 g gustog jogurta ili kisele pavlake
• 2 čena bijelog luka
• 40 g maslaca
• 1 kašičica slatke mljevene paprike

Priprema

1. U posudi pomiješajte brašno i so, napravite udubljenje, dodajte jaje i postepeno vodu. Mijesite pet do osam minuta, dok tijesto ne bude glatko i mekano. Ako se lijepi, dodajte malo brašna.
2. Tijesto pokrijte krpom ili zdjelom i ostavite da odmori 30 minuta.
3. Za to vrijeme luk sitno nasjeckajte i rukom ga izmiješajte s mesom, solju i biberom.
4. Tijesto podijelite na dva dijela i na pobrašnjenoj dasci razvucite što tanje, otprilike debljine novčića. Ako se počne vraćati, pokrijte ga i ostavite još pet do deset minuta.
5. Izrežite kvadrate od oko pet centimetara. Na sredinu svakog stavite malo fila, veličine lješnika, presavijte u trougao i rubove čvrsto stisnite prstima.
6. U velikoj šerpi zakuhajte oko tri litre posoljene vode. Klepe ubacujte u dva navrata i kuhajte 12 do 15 minuta od trenutka kad isplivaju. Prerežite jednu da provjerite je li meso kuhano.
7. Jogurt izmiješajte s protisnutim bijelim lukom. Maslac otopite u maloj tavi, tavu sklonite s vatre i tek onda umiješajte papriku.
8. Klepe izvadite šupljikavom kašikom, prelijte jogurtom pa crvenim prelivom.

Vrijeme pripreme: oko sat i po, od čega pola sata tijesto odmara.

Zašto tijesto mora odmoriti

Mijesenjem se u tijestu razvija gluten, mreža proteina zbog koje je tijesto elastično i vraća se kad ga razvlačite. Pekari King Arthur Bakinga u vodiču za domaću tjesteninu savjetuju da tijesto nakon mijesenja odmori oko pola sata, jer se gluten tada opusti. Ako se tijesto tokom razvlačenja ponovo počne vraćati, preporučuju da ga pokrijete i ostavite pet do deset minuta.

I preliv ima svoje pravilo. Proizvođač začina Kotányi navodi da mljevena paprika ima mnogo šećera, pa u vrućoj masnoći na vatri brzo zagori i postane gorka. Zato se umiješa u otopljeni maslac tek kad se tava skloni s ringle.