Zašto se kiseli kupus ne kuha u bakru bez kalaja, objašnjava njemački institut

BfR u odgovorima na česta pitanja o bakru navodi da se bakrene posude tradicionalno koriste za pripremu mnogih jela, ali da su često, recimo kod lonaca, s unutrašnje strane presvučene kalajem ili nehrđajućim čelikom. Iz nepremazanih bakrenih tava i lonaca bakar može u relevantnim količinama preći u pripremljenu hranu.

Zato institut kao primjere jela koja ne idu u goli bakar navodi kuhano vino, kiseli kupus, voćne sokove i voćne salate. Posebno upozorava na kuhanje na višoj temperaturi i duže vrijeme.

Bakar tijelu treba, ali u malim količinama

Bakar je element u tragovima koji je organizmu potreban. Njemačko društvo za prehranu za odrasle i starije od 15 godina procjenjuje da je dovoljan unos od jednog do jednog i po miligrama dnevno, navodi BfR.

Djeci treba manje. Za dojenčad do 12 mjeseci procjena je od 0,2 do 0,7 miligrama dnevno, za djecu od jedne do šest godina od 0,5 do jednog miligrama, a od sedme godine kao i odraslima, od jednog do jednog i po miligrama. BfR navodi i da njemačka djeca prosječnom ishranom već dosežu do 85 posto zdravstveno prihvatljive gornje granice unosa, a odrasli i adolescenti više od polovine.

Problemi nastaju s viškom. Kod odraslih koji kratkoročno unesu više od 10 miligrama bakra primjećuju se probavne smetnje poput povraćanja ili žgaravice, koje uglavnom prolaze kad se unos prekine. Dugotrajan višak taloži se uglavnom u jetri i može oštetiti njenu funkciju. Dojenčad i mala djeca posebno su osjetljiva na bakar, a dugotrajan unos velikih količina može izazvati teška, nepovratna oštećenja jetre.

Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) 2022. je postavila prihvatljiv dnevni unos od 0,07 miligrama bakra po kilogramu tjelesne mase. Za odraslu osobu od 70 kilograma to je oko 4,9 miligrama dnevno, iz svih izvora zajedno.

Kalaj se topi na 232 stepena

Kalaj je kod nas uobičajen naziv za kositar, metal koji se koristi da zaštiti druge metale od korozije. Britansko Kraljevsko hemijsko društvo navodi i da su limenke, koje se na engleskom zovu „kositrene“, zapravo čelik presvučen kositrom.

Kositar se topi već na 231,9 °C, navodi isti izvor. U bakrenoj posudi kalaj je zaštitni premaz preko bakra, a ne materijal od kojeg je posuda napravljena.

Bakar vrlo dobro provodi toplotu i struju, navodi isto društvo, i smatra se prvim metalom koji su ljudi obrađivali. Bakrene perle stare više od deset hiljada godina pronađene su na sjeveru Iraka. Kad se bakru doda malo kositra, nastaje bronza, legura po kojoj je nazvano cijelo bronzano doba.

Kazandžije s Baščaršije

U Sarajevu je bakreno posuđe vezano za kazandžije i ulicu Kazandžiluk na Baščaršiji. Radio Slobodna Evropa je 2020. pisao o kazandžiji Muhamedu Huseinoviću, kojeg je sin Ismet opisao kao najstarijeg među kazandžijama na Baščaršiji. U maloj radnji u Kazandžiluku kovao je bakreni sahan, a porodični zanat nastavio je Ismet.

Za kuću iz toga slijedi jedna praktična stvar. Kod starije bakrene posude vrijedi pogledati unutrašnjost. Ako je kalaj izlizan i vidi se crvenkasti bakar, taj dio posude više nije premazan, pa se na njega odnosi BfR-ov savjet o kiselim jelima. Premaz se može obnoviti kalajisanjem.