Bosanski lonac za šest osoba: kilogram mesa, šest vrsta povrća i tri sata bez miješanja

Najvažnije pravilo ovog jela je krupno rezanje. Sitno narezano povrće za tri sata krčkanja pretvori se u kašu, dok krupni komadi krompira, kupusa i mrkve zadrže oblik i upiju sok od mesa. Zato se dobar lonac prepoznaje već u tanjiru: svaki sastojak ostaje svoj, a ukus je zajednički.

Recept je za šest osoba. Ukupno vrijeme je oko tri i po sata: rezanje i slaganje traju 30 do 40 minuta, a ostalo je krčkanje u kojem gotovo da nemate posla.

Sastojci

Za šest osoba trebate:

• 500 g junetine (but ili plećka, može i s kosti)
• 500 g janjetine (plećka ili vrat, s kosti)
• 3 glavice crvenog luka (oko 300 g)
• 6 srednjih krompira (oko 800 g)
• pola glavice bijelog kupusa (oko 600 g)
• 2 mrkve
• 2 zelene paprike
• 3 paradajza
• 1 glavica bijelog luka
• pola vezice peršuna
• 10 zrna bibera i 2 lovorova lista
• 1 kašičica slatke mljevene paprike
• 1 kašika maslaca ili ulja
• 1,5 ravna kašičica soli
• oko 500 ml vode

Priprema

1. Meso narežite na komade od četiri do pet centimetara. Kosti ne bacajte, nego ih rasporedite među meso, jer sosu daju punoću.
2. Krompir ogulite i narežite na četvrtine, mrkvu na kolutove debljine prsta, a papriku na široke trake. Kupus narežite na kriške tako da svaka zadrži komadić korijena, pa se neće raspasti. Crveni luk narežite na polumjesece, a paradajz na kriške.
3. Dno i stranice lonca premažite maslacem i na dno stavite red crvenog luka.
4. Slažite naizmjenično red mesa i red povrća. Svaki red lagano posolite i pospite s malo paprike, a između redova rasporedite neoguljene čenove bijelog luka, biber, lovor i krupno nasjeckan peršun.
5. Na vrh stavite paradajz i nalijte vodu. Treba da dosegne otprilike do polovine sastojaka, jer će povrće tokom kuhanja pustiti svoj sok.
6. Poklopite, na srednjoj vatri pustite da proključa, pa smanjite na najslabiju. Krčkajte dva i po do tri sata. Ne miješajte, nego svakih pola sata uhvatite lonac za ručke i lagano ga zaokrenite.
7. Lonac je gotov kad se meso lako odvaja viljuškom. Ugasite vatru i ostavite ga poklopljenog 15 minuta prije serviranja.

Rerna, posuda i ostaci: savjeti koji mijenjaju rezultat

Ako imate posudu za rernu s poklopcem, lonac možete peći na 160 °C oko tri sata. Toplota tada dolazi sa svih strana, pa ništa ne zagori ni kad ga ne gledate. Na ringli je ključan lonac s debelim dnom; tanko dno je najčešći razlog zašto se donji red luka i mesa zalijepi.

Ako ne jedete janjetinu, uzmite samo junetinu, ali zadržite komade s kosti. Kupus ne preskačite: on daje karakterističan, blago sladak ukus.

Ostatke ohladite i u roku od dva sata stavite u frižider. Agencije za sigurnost hrane preporučuju da se kuhano jelo potroši u roku od tri do četiri dana. Mnogi tvrde da je lonac sutradan ukusniji, jer meso i povrće prenoć upiju sok.

Jelo iz zemljanog ćupa i priča o rudarima

U tradicionalnom kuharu sarajevske čaršije, koji je Općina Stari Grad Sarajevo objavila zajedno s turskom općinom Mamak, lonac se kuha u namašćenom zemljanom ćupu, a bijeli luk se stavlja neoguljen. Isti kuhar prenosi predanje da su ovo jelo pravili bosanski rudari: ćup bi se pripremio kod samog okna i kuhao satima dok su oni radili u jami.

Danas se lonac rijetko kuha u ćupu, ali princip je ostao isti. Jelo je, uz sitnu razliku u izboru mesa i povrća, u svakoj kući malo drugačije, pa se recept slobodno prilagođava onome što je u sezoni.

Kako se lonac služi

Bosanski lonac služi se vruć, u dubokim tanjirima, uz domaći hljeb ili somun i kiselu salatu ili turšiju. Ako planirate nedjeljni ručak za više ljudi, uz lonac dobro ide i nešto što se također sprema polako, recimo sarma od kiselog kupusa, a za lakše predjelo seoska čorba.