Kako skuhati begovu čorbu za šest osoba, a da se zaprška od jaja ne zgruša

Begova čorba je gusta i blago kisela, a kremasta je zbog dvije stvari: malo brašna na početku i zaprške od žumanaca i kiselog vrhnja na samom kraju. Piletina daje supu, korjenasto povrće slatkoću, a bamija onaj prepoznatljiv, pomalo zemljani okus.

U Sarajevu je ova čorba dovoljno cijenjena da su je kuhari 17. aprila 2015. kuhali u centru grada u loncu visokom oko metar, s ciljem da obore Guinnessov rekord za najveće jelo od piletine. Prema pisanju Radija Slobodna Evropa, u loncu je bilo više od 4.120 kilograma čorbe, a ostatak je podijeljen javnim kuhinjama. Ako vam se više sviđaju jela iz lonca, pogledajte i naš recept za bosanski lonac.

Sastojci

Za 6 osoba (oko 2,5 litra čorbe). Priprema: 25 minuta. Kuhanje: oko 70 minuta. Ukupno: oko 1 sat i 35 minuta.

• 800 g pilećeg mesa bez kože (pola prsa, pola karabataka s kostima)
• 2 l hladne vode za meso i 500 ml vode za bamiju
• 1 veći crveni luk (oko 150 g)
• 2 srednje mrkve (oko 200 g)
• 1 korijen peršuna (oko 80 g)
• 1 manji komad korijena celera (oko 80 g)
• 30 g sušene bamije (dvadesetak mahuna)
• 40 g maslaca i 2 kašike ulja
• 2 ravne kašike brašna (oko 25 g)
• 2 žumanca
• 200 g kiselog vrhnja
• 2 kašike limunovog soka (otprilike pola limuna)
• 2 kašičice soli i pola kašičice mljevenog bibera
• šaka sitno sjeckanog svježeg peršuna

Kako pripremiti sušenu bamiju da omekša

Sušena bamija je tvrda i zna biti prašnjava, pa se ne ubacuje u lonac direktno iz kesice. Svaku mahunu prebrišite suhom krpom, odrežite peteljku i isperite. Zatim je ubacite u 500 ml kipuće vode i kuhajte dvije do tri minute. Vodu ne prosipajte, ide u čorbu zajedno s bamijom.

Na isti način sušenu bamiju priprema i Ministarstvo kulture i turizma Turske u svom receptu za sušenu bamiju s mesom: nakon kratkog kuhanja bamija ide u jelo s limunovim sokom i kuha se još pola sata, dok ne omekša.

Priprema

1. Piletinu stavite u lonac s 2 l hladne vode, dodajte kašičicu soli i pustite da provri. Skinite pjenu, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 30 minuta. Meso izvadite, a supu procijedite.
2. Dok se meso kuha, pripremite bamiju kako je opisano iznad.
3. Luk, mrkvu, peršun i celer narežite na kockice od oko pola centimetra.
4. U drugom loncu otopite maslac s uljem i pirjajte luk pet minuta, dok ne omekša. Dodajte korjenasto povrće i pirjajte još pet minuta uz miješanje.
5. Pospite brašno i miješajte minutu-dvije. Zatim kutlaču po kutlaču ulijevajte toplu supu i stalno miješajte da ne nastanu grudice.
6. Dodajte bamiju zajedno s vodom u kojoj se kuhala i kašiku limunovog soka. Kuhajte na laganoj vatri 25 do 30 minuta, dok povrće i bamija ne omekšaju.
7. Meso odvojite od kostiju, narežite na sitne komade i vratite u čorbu. Dodajte ostatak soli i biber pa kuhajte još pet minuta.
8. U posudi umutite žumanca, kiselo vrhnje i drugu kašiku limunovog soka. Uz stalno miješanje dodajte tri do četiri kutlače tople čorbe, jednu po jednu.
9. Lonac sklonite s vatre, ulijte zapršku uz miješanje i čorbu više ne kuhajte. Pospite peršunom i poslužite.

Zašto se zaprška prvo miješa s toplom supom

Ako žumanca ulijete ravno u vrelu čorbu, za nekoliko sekundi se stegnu u sitne bijele grudice i čorba izgleda kao da je u njoj kuhano jaje. Zato se zaprška prvo razrijedi supom iz lonca. U kuharskoj kuhinji America's Test Kitchen ovaj postupak, koji se zove temperiranje, testirali su na kremama s jajima i zaključili da radi uglavnom zato što tečnost razrijedi proteine iz jajeta, pa se oni teže povezuju u grudice kad se zagriju. Zbog toga je važno i stalno miješanje dok se zaprška sjedinjuje sa supom.

Ista logika važi i kasnije: kad zaprška uđe u lonac, čorba više ne bi trebala ključati. Ako je podgrijavate sutradan, grijte je na laganoj vatri i miješajte, a ne pustite da provri.

Kiselost je stvar ukusa. Ako volite izraženiji limun, dodajte ga tek na kraju, kašičicu po kašičicu, i probajte. Uz čorbu dobro ide svjež kruh ili domaći hljeb.