Kuhari rižu ne kuhaju po omjeru s pakovanja, nego postupkom koji je isti za svaku vrstu

Uobičajen način traži da se odmjeri tačna količina vode koju će riža upiti.

Problem je što taj omjer nije isti za svaku vrstu. Dugozrna, kratkozrna, integralna i jasmin riža traže različitu količinu, a razlikuje se i po tome koliko je riža stara i koliko se dugo kuha.

Ako se pogodi, riža je dobra. Ako se promaši za koji decilitar, ispadne ljepljiva ili tvrda.

Kako se kuha kao tjestenina

Postupak je jednostavan i ne traži nikakvo mjerenje.

Stavite veći lonac vode da provri, kao za tjesteninu. Vode treba biti dovoljno da se riža slobodno kreće.

Posolite vodu.

Ubacite rižu i kuhajte na srednjoj vatri, uz povremeno miješanje, dok ne omekša. Kušajte je, kao što biste kušali tjesteninu.

Kada je gotova, ocijedite je kroz cjedilo.

Vratite je u lonac, poklopite i ostavite pet do deset minuta da odstoji.

Zašto odstajanje nije preskočiv korak

Ovo je dio koji većina preskoči, a od njega zavisi krajnji rezultat.

Nakon cijeđenja, vlaga u riži nije ravnomjerno raspoređena. Vanjski sloj zrna je mokar, a sredina još upija.

Ako se riža odmah servira, zrna su izvana ljepljiva, a iznutra tvrđa.

Za tih nekoliko minuta pod poklopcem vlaga se izjednači kroz cijelo zrno. Tek tada se riža rastresa vilicom.

Zašto se ne miješa previše

Postoji i granica koliko se smije miješati.

Miješanje trlja zrna jedno o drugo i tako oslobađa škrob s njihove površine.

Taj škrob je ono što rižu čini ljepljivom. Zato se miješa povremeno, samo toliko da se ne zalijepi za dno, a ne stalno.

Iz istog razloga se riža prije kuhanja ispire pod hladnom vodom, dok voda ne postane bistra. Time se skida višak škroba koji je već na površini.

Šta ovaj postupak još rješava

Uz praktičnu prednost, postoji i nalaz koji vrijedi znati.

Riža iz tla upija arsen, koji se u prirodi nalazi u zemljištu i vodi. To važi za rižu svugdje u svijetu i nije stvar kvaliteta.

Istraživanje Univerziteta u Sheffieldu, objavljeno u časopisu Science of the Total Environment, ispitivalo je kako način kuhanja utiče na tu količinu.

Zaključak je bio da kuhanje u većoj količini vode, uz cijeđenje, uklanja dio arsena, jer on prelazi u vodu koja se baca.

Najbolji rezultat, prema tom istraživanju, daje postupak u kojem se riža prvo kuha pet minuta u vodi koja se zatim baci, pa se dolije svježa i kuhanje dovrši na slaboj vatri.

Vrijedi biti umjeren u tumačenju. Riječ je o smanjenju, ne o uklanjanju, a količine u uobičajenoj ishrani nisu razlog za uzbunu.

Kada ovaj postupak ne valja

Postoji i izuzetak.

Za jela u kojima riža treba biti ljepljiva ovaj postupak ne odgovara.

To se odnosi prije svega na rižu za suši i na rižoto, gdje je upravo taj škrob ono što jelo drži na okupu.

Za sve ostalo, dakle kao prilog uz meso, povrće ili sos, postupak radi jednako dobro sa svakom vrstom riže.