Sirnica od 500 grama jufki i 600 grama sira: pita koja ostaje sočna i kad se ohladi

Sirnica se pravi od jufki, tankih kora koje se u Bosni i Hercegovini tradicionalno razvijaju ručno, a danas se najčešće kupuju gotove. Pakovanje od 500 grama dovoljno je za okruglu tepsiju promjera 32 centimetra, iz koje se dobije šest obilnih porcija.

Zašto se u Bosni sirnica ne zove burek

U Bosni i Hercegovini burek je samo pita s mesom, a sve ostale zovu se po filu: sirnica, krompiruša, zeljanica, tikvenica. Sirnica je i u svijetu jedna od najpoznatijih: na ljestvici slanih peciva portala TasteAtlas iz avgusta 2025. bila je deveta, a s njom su među 50 najboljih bile još četiri pite iz BiH.

Za sočnu sirnicu presudan je sir. Mlad, mekan i vlažan kravlji sir daje kremast fil, dok star i mrvljiv sir upije tekućinu iz jaja i u pečenju se stvrdne. Priprema traje oko 25 minuta, pečenje 40 do 45 minuta, a pita zatim odmara još 15 minuta.

Sastojci

Za šest osoba (okrugla tepsija promjera 32 cm):

• 500 g jufki
• 600 g mladog kravljeg sira
• 3 jaja
• 200 ml kiselog mlijeka ili tečnog jogurta
• 150 ml ulja za premazivanje kora i tepsije
• pola kašičice soli, samo ako sir nije slan
• za preljev: 200 ml kiselog mlijeka, 100 ml vode i 2 kašike ulja
• za kraj: 3 do 4 kašike vode i čista pamučna krpa

Priprema

1. Rernu zagrijte na 200 °C, a tepsiju premažite s malo ulja.
2. Sir izmrvite viljuškom i pomiješajte s jajima i kiselim mlijekom. Fil treba biti gust i kremast. Probajte ga: so dodajte samo ako je sir neslan, a ako je suh, dodajte još dvije do tri kašike kiselog mlijeka.
3. Na radnu površinu položite jednu jufku i poprskajte je uljem. Preko nje stavite drugu i i nju poprskajte.
4. Uz duži rub kore rasporedite traku fila debljine oko dva prsta i kore lagano zarolajte u valjak. Ne punite ih previše, jer se sir u pečenju širi i može probiti koru.
5. Valjke slažite u tepsiju u obliku puža, od sredine prema rubu, ili ih ređajte jedan uz drugi. Ponavljajte dok ne potrošite kore i fil, a vrh premažite ostatkom ulja.
6. Pecite oko 30 minuta, dok pita ne dobije svijetlozlatnu boju.
7. Kiselo mlijeko, vodu i ulje razmutite pa preljev ravnomjerno rasporedite po vrućoj piti. Vratite je u rernu na još 10 do 15 minuta, dok ne porumeni.
8. Izvadite pitu, poprskajte je s tri do četiri kašike vode i pokrijte krpom na 15 minuta.

Dva savjeta za koru koja nije tvrda

• Preljev ide na vruću pitu. Kiselo mlijeko s vodom upije se u gornje slojeve dok su kore još tople i omekšat će ih bez gnjecavog dna.
• Krpa odlučuje o konačnoj teksturi. Para zarobljena ispod krpe omekša gornju koru, pa pita ostane sočna i kad se ohladi. Bez tog koraka vrh ostaje krt i lomi se pri rezanju.

Česte greške

• Previše suhog, starog sira: fil se stvrdne, a pita postane mrvljiva.
• Premalo ulja između kora: slojevi se slijepe i kora otvrdne.
• Rezanje odmah nakon pečenja: fil iscuri, a pita se raspadne.

Sirnica se služi topla ili mlaka, uz kiselo mlijeko ili jogurt. Ako vam se svidi tehnika rolanja, isti postupak vrijedi i za krompirušu od kilograma krompira, a ko želi razvijati kore sam, pročitajte kako da kore budu tanke i elastične.