Anthony Bourdain je govorio da svi prave istu grešku s odreskom, i to nakon što ga skinu s vatre

Greška je jednostavna: odrezak se reže odmah.

Bourdain je u jednom razgovoru rekao da je najgore što ljudi rade to što odrezak nakon pečenja diraju.

"Sva razlika između dobrog odreska i potpuno upropaštenog odreska dešava se u tom periodu u kojem vi ne radite ništa", rekao je.

Šta se dešava u tih pet minuta

Objašnjenje je u onome što se dešava unutar mesa.

Dok se odrezak peče, sokovi se pod uticajem toplote potiskuju prema sredini, dalje od vrele površine.

Ako se meso odmah zareže, ti sokovi izađu na dasku umjesto da ostanu unutra. Zato se odrezak koji se prereže prerano čini suhim, iako je pečen kako treba.

Ako se ostavi da miruje, sokovi se ravnomjerno rasporede kroz cijeli komad.

Bourdain je to opisao kao poravnavanje koje se dešava samo od sebe, dodajući da meso pritom i dalje nastavlja da se kuha.

Prsten koji odaje grešku

Postoji način da provjerite jeste li pogriješili.

Ako presiječete odrezak koji nije odmarao, na presjeku se vidi obrazac koji podsjeća na metu: crveno u sredini, pa nagli prelaz, pa siv rub.

Ako je odmarao, prelaz je postepen, od crvene preko ružičaste do korice, bez oštre granice.

Bourdain je preporučivao pet do sedam minuta, i to bez ijednog dodira. Kod debljih komada period je duži.

Folija koja sve kvari

Uz odmaranje ide i navika koja ga poništava.

Mnogi meso u tom periodu prekriju aluminijskom folijom, da se ne ohladi.

Kuhar Andrew Carmellini smatra da to čini više štete nego koristi. Folija zadržava toplotu, pa se meso nastavlja kuhati više nego što treba, a zadržava i vlagu koja upravo uništava koricu zbog koje je odrezak i pečen.

Ako se meso mora zadržati toplim, bolje je odmarati ga na rešetki iznad tanjira nego pod folijom.

Greška koja se pravi i prije pečenja

Postoji i druga strana istog problema.

Odrezak se ne stavlja u tavu direktno iz frižidera.

Ako je meso hladno u sredini, vanjski dio se ispeče prije nego što unutrašnjost uopšte dođe do željene temperature. Rezultat je siv i prepečen rub, a hladna sredina.

Preporuka koja se najčešće navodi je da meso stoji na sobnoj temperaturi od trideset minuta do sat, ovisno o debljini.

Jamie Oliver preporučuje sat ili više za deblje komade.

Vrijedi napomenuti razliku koju izvori naglašavaju: kontrolisanih trideset do četrdeset pet minuta na kuhinjskom pultu je kuharski postupak, dok ostavljanje mesa vani satima ili preko noći nije, i to se ne preporučuje.

So koja se dodaje ranije nego što mislite

I posljednja stvar, koja objašnjava zašto restoranski odrezak ima bolju koricu.

Meso se soli najmanje četrdeset pet minuta prije pečenja, a po mogućnosti i dan ranije.

Razlog je što so prvo izvuče vlagu na površinu, a zatim se ta vlaga zajedno sa soli vrati u meso. Površina pritom ostane suha.

Suha površina se peče, a vlažna se pari. Zato meso koje je posoljeno neposredno prije pečenja teže dobije koricu.

Ako se soli unaprijed, meso se ostavlja nepokriveno na rešetki u frižideru, a površina do pečenja izgleda gotovo suho, i to je upravo ono što se želi.