Italijanski kuhari mole da prestanete s jednim potezom kod tjestenine, a većina ga radi uvjerena da pomaže

Objašnjenje je jednostavnije nego što se čini.

Ulje i voda se ne miješaju. Kada ulje uđe u lonac, ono ispliva na površinu i tamo ostane.

Tjestenina se kuha ispod te površine, pa je ulje za sve to vrijeme uopšte ne dodiruje. Ne može, dakle, spriječiti lijepljenje, jer nije ni blizu.

Problem nastaje u trenutku cijeđenja.

Sloj koji odbija sos

Kada ocijedite tjesteninu, ona prolazi kroz sloj ulja koji stoji na vrhu.

Tada se, i samo tada, obloži tankim filmom masnoće.

Kuharica Hellrigl to opisuje jasno: ulje ne radi ništa dok se tjestenina kuha, a u trenutku cijeđenja obloži je i stvori prepreku koja sprječava da se sos uhvati.

Rezultat je tjestenina po kojoj sos klizi umjesto da se drži. Poređenje koje kuhari koriste je da je to kao da pokušavate razmazati sos po kabanici.

Ono što se stvarno baca

Ovdje je dio zbog kojeg italijanski kuhari vodu od tjestenine zovu tekućim zlatom.

Ta mutna voda koja ostane u loncu nije prljava.

U njoj su dvije stvari: so kojom ste je posolili i škrob koji je tjestenina otpustila tokom kuhanja.

Škrob je ono što povezuje sos i tjesteninu. Kada se doda u tavu sa sosom, sos postane gušći i uhvati se za tjesteninu umjesto da ostane na dnu tanjira.

Zato se prije cijeđenja odvoji jedna šolja te vode.

Dodaje se postepeno, dok se sos još kuha, jer toplina pomaže da se poveže. Hladno dodavanje ne radi jednako.

Zašto se tjestenina onda lijepi

Ako ulje nije rješenje, ostaje pitanje šta jeste.

Odgovor su tri stvari, i nijedna ne košta ništa.

Dovoljno velik lonac. Tjestenini treba prostor da se kreće. U prepunom loncu se sabija i lijepi.

Dovoljno vode. Što je vode više, to je manja koncentracija škroba, pa se manje lijepi.

Miješanje u prvoj minuti. Prvih šezdeset sekundi nakon što tjestenina uđe u vodu su presudne, jer je tada škrob najaktivniji i tjestenina se najlakše zalijepi za dno.

So koja se dodaje samo jednom

Postoji trenutak u kojem se tjestenina može posoliti, i on prođe brzo.

Tjestenina upija vodu dok se kuha, a s tom vodom i so. To je jedini put kada se može posoliti iznutra.

Ako voda nije posoljena, tjestenina ostaje bezukusna, a to se kasnije ne može popraviti sosom.

Preporuka koja se najčešće navodi je oko jedne pune kašike krupne soli, uz opis da voda treba imati okus poput blago posoljene juhe.

Uz to postoji i stara tvrdnja da so ubrzava ključanje. Tehnički je tačna, ali je učinak zanemariv. Da bi se tačka ključanja jednog litra vode promijenila za jedan stepen, trebalo bi dodati toliko soli da bi jelo bilo neupotrebljivo.

Ispiranje koje uništava posao

I posljednja greška, koja je zapravo ista greška u drugom obliku.

Lorenzo Boni, izvršni kuhar kompanije Barilla za američko tržište, kaže da ispiranje tjestenine ne preporučuje nikada.

Poredi to s pečenjem pilećih prsa koja se zatim isperu pod slavinom. Time se, kaže, baca sav okus koji je stvoren začinjavanjem i pečenjem, a s tjesteninom vrijedi isto.

Ispiranjem se skida upravo onaj škrobni sloj zbog kojeg se sos uhvati.

Jedini izuzetak je hladna salata od tjestenine, a i tada se preporučuje da se umjesto ispiranja ocijedi, prelije s malo maslinovog ulja i raširi na plehu da se ohladi.