Kuhar s tri Michelinove zvjezdice kaže da se piletina najčešće upropasti prije nego što uđe u pećnicu

Pečena piletina mu je zaštitni znak i jelo koje, kako je više puta rekao, uvijek stoji na popisu onoga što bi izabrao za posljednji obrok.

Ono što po njemu najčešće pođe po zlu ne dešava se u pećnici nego prije nje.

Hladna piletina iz frižidera

Keller kaže da amateri prave istu grešku: meso stavljaju u pećnicu dok je još hladno.

Piletinu treba izvaditi iz frižidera i ostaviti da dođe na sobnu temperaturu prije pečenja.

Koliko će to trajati zavisi od veličine piletine i od toga koliko je toplo u kuhinji, ali otprilike sat vremena je dovoljno.

Razlog je jednostavan. Ako je meso u sredini hladno, vanjski dio se ispeče prije nego što unutrašnjost uopšte dođe do potrebne temperature.

Dobijete prepečenu i suhu vanjštinu, a sredinu koja još nije gotova. Ili obrnuto, ako čekate da se sredina ispeče, spolja bude presušeno.

Keller izričito kaže da se tog koraka ne treba plašiti, jer je riječ o postupku koji je siguran, a presudan za to da se piletina ispeče ravnomjerno.

Začinjava se i iznutra

Drugu stvar Keller navodi kao jednako čestu.

Ljudi posole i pobiberе piletinu izvana, a unutrašnjost ostave praznu i nezačinjenu.

On kaže da treba začiniti i šupljinu.

Dodavanje luka, limuna ili začinskog bilja unutra je dozvoljeno, ali nije obavezno. Ono što jeste obavezno je so.

Suha koža

Ovo je zajedničko gotovo svim kuharima koji o tome govore.

Koža koja je vlažna ne može se zapeći. Voda na površini troši energiju pećnice na isparavanje, a to je energija koja je trebala napraviti koricu.

Zato se piletina prije pečenja temeljito obriše papirnim ubrusom.

Dio kuhara ide korak dalje i drži je nepokrivenu u frižideru nekoliko sati, upravo zato da se koža osuši.

Ne trpajte tepsiju

Kuhari koje navodi Food Network dodaju još jedno pravilo koje vrijedi i za komade i za cijelu piletinu.

Komadi u tepsiji ne smiju se dodirivati.

Ako su nagurani, para koja izlazi iz mesa nema kuda otići. Umjesto pečenja dobijete pirjanje, i tada korice nema bez obzira na sve prethodno.

I ono najvažnije poslije

Kuhari Joey Sergentakis i George Duran navode da se i u profesionalnim kuhinjama najčešće žuri s jednom stvari.

Meso se reže odmah.

Nakon pečenja piletina mora odstajati pet do deset minuta prije rezanja. Za to vrijeme se sokovi rasporede kroz cijelo meso.

Ako se zareže odmah, ti sokovi završe na dasci, a meso ostane suho, bez obzira koliko je dobro pečeno.