Luk za sogan-dolmu neće pucati ako ga prvo kuhate 15 minuta: Recept koji će sigurno uspjeti

Naziv je turskog porijekla: soğan na turskom znači luk, a dolma dolazi od glagola koji znači puniti. Tursko ministarstvo kulture i turizma vodi punjeni luk s mljevenim mesom među primjerima turske kuhinje, a jelo je odavno udomaćeno i u bosanskoj kuhinji, gdje se obično služi toplo s kiselim vrhnjem.

Zašto se luk kuha prije punjenja

Ćelijske stijenke povrća drže zajedno pektin i hemiceluloza. Kad se povrće zagrije u vodi, te materije se postepeno rastvaraju i ćelije popuštaju, objašnjava America's Test Kitchen. Kod luka to znači da tvrda, lomljiva ljuska postaje savitljiva i može se odvojiti od susjednog sloja bez pucanja.

Recept turskog ministarstva predviđa da se cijele oguljene glavice kuhaju u slanoj vodi oko 15 minuta, dok ne omekšaju. Ne treba ih držati duže: prekuhani slojevi postanu mekani i cijepaju se kad ih punite. Vodu u kojoj se luk kuhao sačuvajte, jer se u njoj dolma poslije kuha.

Sastojci

Za četiri osobe:

• 8 srednjih glavica crnog luka (oko 1,2 kilograma)
• 400 grama mljevenog junećeg mesa
• 70 grama riže
• 1 jaje
• 1 kašika paradajz-pirea
• 1 kašičica soli i još pola kašičice za vodu
• pola kašičice mljevenog bibera
• 1 kašičica slatke aleve paprike
• 600 mililitara vode u kojoj se kuhao luk
• za zapršku: 3 kašike ulja, 1 kašika brašna, 1 kašičica slatke aleve paprike
• za serviranje: 200 grama kiselog vrhnja

Priprema

1. Oguljenim glavicama odsijecite vrh i korijen. Kuhajte ih cijele u posoljenoj kipućoj vodi oko 15 minuta, dok ne omekšaju. Izvadite ih, sačuvajte vodu i ostavite luk da se prohladi.
2. Prstima pažljivo istisnite unutrašnje slojeve, tako da od svake glavice ostanu dvije do tri vanjske ljuske. Za punjenje koristite samo veće ljuske.
3. Unutrašnje, sitnije slojeve sitno nasjeckajte i izmiješajte s mesom, opranom rižom, jajetom, paradajz-pireom, solju, biberom i alevom paprikom.
4. Napunite ljuske nadjevom, ali ne do vrha, jer riža u kuhanju nabubri.
5. Složite dolme jednu do druge u šerpu širokog dna, zalijte s 600 mililitara tople vode od luka, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 50 minuta, dok riža ne omekša.
6. Na ulju kratko propržite brašno, sklonite s vatre, dodajte alevu papriku i razrijedite s nekoliko kašika tečnosti iz šerpe. Prelijte preko dolmi i kuhajte još pet minuta.
7. Služite toplo, s kiselim vrhnjem.

Vrijeme: oko 30 minuta pripreme i oko 70 minuta kuhanja, ukupno oko sat i 45 minuta.

Dva savjeta

Za ovo jelo birajte srednje, pravilne glavice podjednake veličine, jer se tada sve skuhaju za isto vrijeme, a ljuske su dovoljno široke da prime kašiku nadjeva. Ljuske slažite gusto, jednu uz drugu, da se u kuhanju ne prevrću i ne gube nadjev. Ako vam ostane mesa, napravite od njega male ćufte i ubacite ih između dolmi.

U turskoj varijanti umjesto zaprške se na kraju dodaje jaje umućeno s limunovim sokom, a kad se u nadjev stavi paradajz, ta se smjesa izostavlja.