Turski specijalitet iz tave: Hrskava gozleme sa sirom i špinatom, gotova za sat vremena

Šta je gozleme?

Gozleme (tur. gözleme) je tanka punjena pogača, presavijena u oblik polumjeseca i zatvorena po rubovima. Po tome se razlikuje od lahmadžuna, koji je otvoren, i od pide, koja je stisnuta samo na krajevima. Porijeklo joj se veže za jurjuke, turske nomade koji su ovakve pogače pekli na žaru. Prema jednom tumačenju, sam naziv dolazi od riječi “közleme”, što znači pečenje na žaru.

U Turskoj se tradicionalno peče na sadžu, širokoj i tankoj okrugloj ploči. Ovdašnjim čitaocima to je posuđe poznato. Kod kuće savršeno poslužiti i široka tava koja ne lijepi.

Sastojci (za 6 komada)

Za tijesto:

• 470 g glatkog brašna (tip 400 ili 500)
• 1 kašičica soli
• 240 ml mlake vode
• 3 kašike maslinovog ulja, plus još malo za premazivanje

Za fil:

• oko 120 g mladog špinata
• 1 srednji crni luk
• 2 kašike maslinovog ulja
• 150 g izmrvljenog feta sira (može i bijeli sir)
• ½ kašičice aleppo papra ili ljute paprike u listićima
• so i biber po ukusu

Vrijeme: priprema 15 minuta, odmaranje tijesta 20–30 minuta, pečenje 25 minuta. Ukupno oko 1 sat i 10 minuta.

Priprema

1. Zamijesite tijesto. Brašno prosijte u veću posudu, napravite udubljenje u sredini i pospite ga solju. U udubljenje ulijte vodu i ulje, pa rukama postepeno uvlačite brašno dok ne dobijete grubo tijesto. Na početku će izgledati kao da se neće povezati, ali samo nastavite.
2. Mijesite i ostavite da odmori. Tijesto prebacite na pobrašnjenu površinu i mijesite 2–3 minute, dok ne postane glatko i umjereno čvrsto. Vratite ga u posudu, premažite s malo ulja i pokrijte vlažnom krpom. Neka odmara 20 minuta. Ovaj korak nemojte preskakati, jer se odmorno tijesto mnogo lakše razvlači u tanku koru.
3. Pripremite fil. Špinat krupno nasjeckajte, a luk sitno. Stavite ih u posudu, dodajte ulje, so, biber i aleppo papar. Sve dobro izgnječite rukama da luk i špinat omekšaju i upiju začine. Zatim umiješajte sir. Prilikom soljenja imajte na umu da je feta već slana.
4. Podijelite tijesto. Odmorno tijesto podijelite na 6 jednakih dijelova i od svakog oblikujte lopticu. Loptice držite pokrivene vlažnom krpom.
5. Razvucite koru. Jednu po jednu lopticu oklagijom razvucite u vrlo tanak krug, prečnika oko 26 cm. Tijesto će se možda vraćati, ali budite uporni. Ako kora ostane debela, neće se ispeći u tavi.
6. Punite i zatvorite. Na jednu polovinu kruga rasporedite oko pola šolje fila. Uz rub ostavite oko 2 cm slobodnog prostora. Drugu polovinu preklopite preko fila da dobijete polumjesec. Lagano pritisnite odozgo da istisnete zrak, pa palčevima dobro stisnite rubove. Ako malo navlažite prste, rubovi će se bolje zalijepiti.
7. Pecite u suhoj tavi. Široku tavu koja ne lijepi (oko 28 cm) zagrijte na srednje jaku vatru, bez ulja. Gozleme pecite minutu s jedne strane, okrenite i pecite minutu s druge. Zatim je okrenite još dva puta i pecite po 45–50 sekundi, dok se ne pojave zlatno-smeđe mrlje.
8. Premažite uljem. Pečenu gozleme odmah s obje strane premažite maslinovim uljem i pokrijte krpom da ostane mekana dok pečete ostale.

Poslužite toplu ili na sobnoj temperaturi, isječenu na trouglove. Uz nju idu svježa salata, jogurt ili, po turskom običaju, čaša čaja.

Drugi filovi

Gozleme podnosi gotovo svaki fil. U Turskoj se fil razlikuje od regije do regije, pa se na Egejskoj obali dodaje više svježeg bilja, a u unutrašnjosti Anadolije češće mljeveno meso. Popularne varijante su:

• krompir i karamelizirani luk (pire začinjen kimom i peršunom)
• mljeveno meso i dinstani luk
• sir i peršun
• špinat, gljive i luk
• paprike, blitva i luk, po želji s maslinama ili sirom

Kuhani fil mora se potpuno ohladiti prije punjenja.

Savjeti

• Ne stavljajte previše fila, inače će iscuriti na rubovima.
• Fil možete napraviti dan ranije i čuvati ga pokrivenog u frižideru.
• Pečena gozleme stoji u zatvorenoj posudi u frižideru do 3 dana. Podgrijte je u tavi, oko minut i po sa svake strane. Zamrzavanje se ne preporučuje jer postaje gnjecava.