Meso u gulašu ostaje tvrdo i nakon sat vremena kuhanja? Evo gdje mnogi griješe

Luk se raspao, umak je dobio lijepu boju, a meso u tanjuru i dalje je žilavo. Prva reakcija mnogih je da pojačaju vatru, ali upravo tako se ručak može dodatno pokvariti.

Razlog je u vezivnom tkivu. Dijelovi junetine koji se tradicionalno koriste za gulaš, poput vrata, lopatice i koljenice, bogati su kolagenom, koji je u sirovom stanju čvrst i žilav.

Tijekom dugotrajnog kuhanja na umjerenoj temperaturi kolagen se postupno pretvara u želatinu. Zbog toga meso postaje mekše, a umak dobiva puniju teksturu.

Zašto sat vremena nije dovoljno

Kako objašnjava kulinarski portal Serious Eats, vrijeme je jedan od najvažnijih sastojaka jela koja se pripremaju sporim kuhanjem. Kod gulaša i sličnih jela taj proces najčešće traje dva do tri sata, ovisno o vrsti mesa, veličini komada i temperaturi.

Zato nije neobično da junetina nakon prvih sat vremena još bude tvrda. Moguće je da vezivno tkivo jednostavno još nije dovoljno omekšalo.

Što jaka vatra radi mesu

Problem nastaje kad pokušamo ubrzati postupak. Ako gulaš neprestano snažno vrije, mišićna vlakna se stežu i gube vlagu, pa meso može postati suho i vlaknasto, čak i ako je u velikoj količini umaka.

Bolje je smanjiti vatru tako da se na površini pojavljuju tek povremeni mjehurići. Poklopac može ostati djelomično zatvoren kako tekućina ne bi prebrzo isparavala.

Gulaš treba povremeno promiješati, a po potrebi dodati malo vode ili temeljca, osobito ako se umak počne lijepiti za dno posude.

Izbor mesa

Za gulaš nije nužno kupovati najskuplje dijelove junetine. Vrlo nemasni komadi namijenjeni kratkoj pripremi nisu uvijek najbolji izbor za višesatno kuhanje.

Juneća lopatica, vrat i koljenica mogu dati odlične rezultate upravo zato što sadrže dovoljno vezivnog tkiva. Nakon dugog kuhanja takvi komadi postaju mekani, a dio želatine prelazi u umak. Na izbor komada bogatijih kolagenom upozorava i Allrecipes, koji ih preporučuje za sporo kuhana jela.

Greška na početku: prepuna posuda

Još jedna pogreška događa se na samom početku, kada se velika količina mesa odjednom stavi u premalu posudu. Meso tada otpušta vodu i kuha se u vlastitom soku umjesto da se kratko zapeče.

Zbog toga gulaš može izgubiti dio okusa koji nastaje pri zapečenju. Najbolje je meso zapeći u nekoliko manjih porcija, a zatim ga vratiti u lonac s lukom i ostalim sastojcima.

Zapečenje ipak neće učiniti tvrdo meso mekanim. Ono pridonosi okusu, dok se mekoća razvija tijekom sporog kuhanja.

Što ako je gulaš već na štednjaku

Ako meso ni nakon sat i pol nije omekšalo, najprije provjerite ima li dovoljno tekućine. Zatim smanjite vatru, poklopite posudu i nastavite kuhati.

Nakon dodatnih 30 do 45 minuta izvadite jedan komad i pokušajte ga razdvojiti vilicom. Ako se još opire, treba mu više vremena. Nemojte se ravnati samo prema satu, jer različiti komadi junetine ne omekšavaju jednakom brzinom.

Druga krajnost i povrće

Treba paziti i da se ne pretjera. Predugo kuhanje može isušiti mišićna vlakna i pretvoriti meso u suhe, raspadnute komadiće. Cilj je trenutak kada vilica lako prolazi kroz meso, a ono još zadržava sočnost.

Krumpir ili drugo povrće koje se brzo raskuha bolje je dodati kasnije. Tako meso dobiva dovoljno vremena da omekša, a povrće ne gubi oblik.

Za dobar juneći gulaš zato nije presudno koliko jako gori plamen, nego koliko pažljivo održavate lagano kuhanje. Kad meso nakon sat vremena ostane tvrdo, često je najbolje smanjiti vatru, provjeriti količinu tekućine i dati mu još vremena.