Tijesto sporo raste? Toplija voda i još kvasca nisu uvijek pravo rješenje

Rast tijesta nije samo pitanje količine kvasca. Kvasac tokom fermentacije razgrađuje dostupne šećere, a nastali ugljendioksid zadržava se u glutenskoj mreži. Upravo taj plin daje tijestu volumen, objašnjava pekarski priručnik King Arthur Bakinga.

Zbog toga isti sastojci ne daju nužno isti raspored rada u hladnoj kuhinji i u toplom ljetnom danu. Vrijeme napisano u receptu polazna je orijentacija koju treba posmatrati zajedno s izgledom tijesta.

Važna je temperatura cijelog tijesta

U svom vodiču za temperaturu tijesta King Arthur navodi da na završnu temperaturu utječu voda, brašno, zrak u prostoriji i zagrijavanje tokom miješenja. Zbog toga dodavanje uvijek jednako tople vode ne daje uvijek isti rezultat.

Za mnoga pšenična tijesta njihov profesionalni vodič kao cilj nakon miješenja navodi približno 24 do 26 stepeni Celzijusa. To nije univerzalna temperatura za svaki recept: raženi hljebovi, kisela tijesta i dugo hladno dizanje imaju drugačije zahtjeve.

Najbrža fermentacija, pritom, nije isto što i najbolji okus. Viša temperatura može ubrzati aktivnost kvasca, ali uskratiti vrijeme potrebno za razvoj arome.

So i šećer također mijenjaju brzinu

So usporava fermentaciju, a sličan učinak može imati velika količina šećera. Slatko, bogato tijesto zato se ne ponaša kao jednostavna smjesa brašna, vode, soli i kvasca. Sporiji rast nije automatski znak da je kvasac prestao djelovati.

Ni različite vrste kvasca ne koriste se uvijek na isti način. Instant kvasac obično se može dodati direktno u smjesu, dok za drugi proizvod treba slijediti uputu na pakovanju.

Prije novog dodavanja provjerite uslove

Provjerite datum i način čuvanja kvasca, temperaturu prostorije i odnos sastojaka. Zatim tijestu dajte vrijeme koje traži konkretan recept. Nasumično dodavanje kvasca, brašna i vode usred postupka mijenja njihov odnos, pa sljedeći put postaje teže utvrditi šta je zapravo pomoglo.