Tihi neprijatelj u kuhinji: Šta se zapravo dešava s tijelom kada svakodnevno koristimo rafinisano suncokretovo ulje

Rafinisano suncokretovo ulje, posebno ono s visokim udjelom linolne kiseline, danas se ubraja među najproblematičnije izbore za svakodnevnu ishranu. Razlog je njegova hemijska nestabilnost. Linolna kiselina je polinezasićena masna kiselina koja oksidira čim dođe u dodir s toplotom, svjetlom ili zrakom. Kada se zagrije na visoku temperaturu, što se u našim domaćinstvima i ugostiteljskim kuhinjama događa svakodnevno, ulje stvara spojeve koji podstiču upalne procese u organizmu.

Zašto su rafinisana ulja uopće ušla u naše kuhinje

Priča počinje sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog vijeka, kada su prehrambene smjernice u Sjedinjenim Američkim Državama počele promovisati ishranu s niskim udjelom masti i visokim udjelom ugljikohidrata. Zasićene masti proglašene su glavnim krivcima za srčana oboljenja, a polinezasićena ulja, među kojima su suncokretovo, sojino i kukuruzno, predstavljena su kao zdravija zamjena. Prehrambena industrija prihvatila ih je bez zadrške, ponajviše zato što su jeftina za proizvodnju i imaju dug rok trajanja.

Kasnija istraživanja pokazala su da snižavanje holesterola pomoću tih ulja nije znatno smanjilo rizik od srčanih bolesti, suprotno onome što se očekivalo. Ulja su uprkos tome ostala dio prehrambenog lanca, prije svega jer djeluju kao konzervansi u prerađenoj hrani. Na deklaraciji gotovo svakog paketića keksa, čipsa ili gotovog sosa redovno se nalazi jedno od njih.

Šta rafinacija zapravo radi ulju

Postupak rafinacije uključuje ekstrakciju pri visokoj temperaturi, izbjeljivanje i deodorizaciju. Svaki od tih koraka uklanja dio vrijednih sastojaka iz izvornog sjemena, a istovremeno čini ulje podložnijim oksidaciji. Hladno ceđena ulja zadržavaju antioksidanse koji prirodno štite masne kiseline od propadanja.

Svježe ulje iz mlina pokvari se nakon nekoliko dana, slično svježem hljebu iz pekare. Rafinisano ulje ostaje jestivo mjesecima. Takva postojanost nije znak kvaliteta nego pokazatelj da je proizvod toliko obrađen da ga mikroorganizmi više ne prepoznaju kao hranu. Mikrobi u crijevima jednako teško probavljaju visoko prerađena ulja, pa tijelo umjesto hranjenja mikrobioma troši dodatnu energiju na detoksikaciju jetre.

Veza s probavom koju malo ko spominje

Hroničan unos takvih ulja opterećuje jetru i žučnu kesu, a s vremenom može doprinijeti nakupljanju žučnog mulja. To dijelom objašnjava zašto je holecistektomija, odnosno operativno uklanjanje žučne kese, danas jedan od najčešće izvođenih abdominalnih zahvata u svijetu. Riječ je o posljedici dugogodišnjeg opterećenja organizma masnoćama koje tijelo teško prerađuje.

Omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina ovdje ima ključnu ulogu. Te dvije vrste masti nekada su se unosile u omjeru bliskom jedan prema jedan. Današnja ishrana, zbog rafinisanih ulja poput suncokretovog, taj omjer gura i do dvadeset prema jedan u korist omega-6. Takva neravnoteža drži tijelo u stanju blage, hronične upale, a upala je, prema brojnim istraživanjima, povezana s velikim brojem savremenih zdravstvenih tegoba.

Koja se ulja nalaze u istoj kategoriji rizika

Suncokretovo ulje rijetko putuje samo. Sojino ulje, kukuruzno ulje, rafinisano ulje uljane repice te ulje pamukovog sjemena dijele sličan profil: visok udio omega-6 masnih kiselina, intenzivnu industrijsku obradu i sklonost oksidaciji pri visokim temperaturama. Ulje pamukovog sjemena dodatno zabrinjava jer je sporedni proizvod tekstilne industrije, često opterećen ostacima pesticida.

Podmuklim ih čini upravo njihova rasprostranjenost. Boca u kuhinjskom ormariću samo je dio priče. Ulja se kriju i u restoranskim jelima, pakovanim proizvodima te prelivima za salatu na policama prodavnica. Prosječna osoba ih danas unosi desetinama puta sedmično, a da to uopće ne primjećuje.

Postoji li bolja alternativa za svakodnevnu upotrebu

Maslinovo ulje, posebno ekstra djevičansko, ostaje jedan od najpouzdanijih izbora zahvaljujući visokom udjelu oleinske kiseline i polifenola koji smanjuju oksidativni stres. Ipak, vrijedi biti oprezan pri kupovini. Istraživanje Univerziteta u Kaliforniji u Davisu pokazalo je da znatan udio maslinovog ulja koje se prodaje pod oznakom ekstra djevičansko zapravo ne ispunjava propisane standarde kvaliteta, bilo zbog oksidacije, lošije prerade ili miješanja s jeftinijim rafinisanim uljima. Deklaracija na boci stoga ne garantuje uvijek ono što piše. Provjera porijekla i odabir manjih, ekoloških proizvođača mogu bitno uticati na kvalitet.

Pročišćeni puter (ghij), posebno onaj proizveden od mlijeka krava s paše, još je jedna stabilna opcija za kuhanje na visokim temperaturama. Sadrži maslačnu kiselinu koja podupire zdravlje crijevne sluznice, a tokom proizvodnje uklanjaju se laktoza i kazein, što ga čini prikladnim i za osobe osjetljive na mliječne proizvode. Avokadovo ulje i ulje makadamije, oba hladno ceđena, također se ubrajaju među stabilnije opcije zahvaljujući visokom udjelu mononezasićenih masti.

Kako prepoznati problematično ulje na deklaraciji

Najjednostavniji pokazatelj jeste sama riječ „rafinisano" na deklaraciji, uz nazive poput suncokretovog, sojinog ili kukuruznog ulja. Druga naznaka je dugačak rok trajanja u odnosu na hladno ceđena ulja, koja se obično pokvare unutar nekoliko mjeseci od otvaranja. Treća i možda najvažnija naznaka jeste mjesto na popisu sastojaka. Ako se ulje nalazi među prva tri sastojka gotovog proizvoda, najčešće je riječ o jeftinoj, visoko prerađenoj varijanti.

Zamjena jedne boce u kuhinjskom ormariću djeluje kao mali korak, ali se kumulativno odražava na probavu, nivo upale u organizmu te dugoročno zdravlje srca i jetre.

╰┈➤ Program N1 televizije možete pratiti UŽIVO na ovom linku kao i putem aplikacija za Android /iPhone/iPad